店は祇園白川のほとり、大和大路通りに面した一軒家

創業は1935年。春夏は“はも料理”、秋冬は“ふぐ料理”の専門店として歴史を重ねる「富久」。吉田茂元首相、力道山、藤山寛美ら各界の著名人にも愛されてきたお店です。今回は、人気の「はもしゃぶ昼コース」に「はもの天ぷら」を盛り込んだ特別コースをご用意しました。

はもは皮ぎりぎりまで丹念に骨切りを施す

素材のはもは、ほどよく脂がのって、身が肉厚、骨や皮が柔らかい500グラム前後の天然ものを吟味して調理します。はものお造りは、湯に落として氷で締めた「おとし」、両面を軽くあぶって香ばしさを出した「あぶり」、「生」の 3 種類。自家製の梅肉やわさびじょうゆでいただきます。

「はも 3 種造り」は清涼感のある器に盛り付けて（写真はイメージ）

軽い衣が好評の「はもの天ぷら」。通常は、会席コースやアラカルトで供する逸品です。サクサクの衣と丁寧に骨切りを施したはものふんわりとした食感の対比が楽しめます。

「はもの天ぷら」には季節野菜を添えて

「はものミニしゃぶ」のだしは、かつおと昆布、はもの骨を煮て引いただしを合わせたもの。生のはもはだしにくぐらせると、まるで花が開くように形が変化していきます。身が白く、くるんと丸くなったら食べごろ。徳島産すだちを使った自家製ポン酢でいただきます。締めには、上品なはもの脂とうま味が溶け込んだだしで作る雑炊もまた楽しみ。

はもの身が丸くなるのは鮮度がいいからこそ

店は3階建ての一軒家。1階はカウンター4席とテーブル8席。2階には掘りごたつの個室(4席・7席)がふたつ。3階には16 名まで入れる椅子テーブルの個室があります。当プランの提供期間である6～7月ははもの最盛期、祇園祭などの時期にあたり、満席になる場合が予想されます。個室をご希望の場合は、早めのご予約をおすすめします。

すっきりと居心地の良い空間。個室は昼夜各 1 組制でゆっくり過ごせる

左が二代目の室田俊治さん、右が息子で三代目の敏弘さん

二代目店主 室田俊治(むろた・としはる)さん、三代目の敏弘(としひろ)さん
「当店のコースは、自信を持って提供できる良い素材を生かし、シンプルな味付けで構成しています。はもは、梅雨に入ってから 9 月中旬頃までがいちばんおいしい時期です。この機会にぜひお楽しみください」

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【開催期間】2019 年 6 月 1 日(土)→7 月 31 日(水)
【ご提供時間】12:30～15:00
【料金】10,000 円 ※税・サービス料込
※個室をご希望の場合は、別途個室料金(飲食料金の 5%)を頂戴いたします。

メニュー
・付出し
・はも 3 種造り
・はも子
・酢の物
・はも天ぷら
・はもミニしゃぶ
・雑炊
・水物
※食材の入荷状況などにより、メニュー内容が変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL.075-561-0984(前日までに要予約)
●受付時間／10:00～22:00
●受付人数／1～16 名様
●定休日／日曜日(月曜日が祝日の場合は営業、変則あり)
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