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渡辺康啓さんの太鼓判!巧みな鉄板使いとビオワインを愉しむお好み焼き店

大阪・中之島  パセミヤ

自然派ワインとお好み焼きという取り合わせがユニーク

創業は1965年。大阪府豊中市に開店したお好み焼き店。長年下町で愛された店を、現店主の中川善夫さんが、両親から店を引き継いだのは2005年のことでした。姉のちえさんもともに店に入り、姉弟で温かくゲストを迎えます。2011年には大阪市内の西天満に移転。お好み焼きと自然派ワイン、また鉄板を使って供するさまざまな料理が評判となりました。

中川さん姉弟の穏やかな笑顔に迎えられて

その後、2015年5月、現在の「中之島ダイビル」へと移転。重厚なビルの3階にあって、一見さんがふらり、という立地ではないものの、長年の常連客や大阪を訪れる観光客などがその噂を聞き、各地から訪れています。料理家の渡辺康啓さんも「今から7、8年前でしょうか、大阪に行く際に友人の編集者に当時話題になっていた『自然派ワイン』が愉しめるお好み焼き屋さんがある、と教えてもらったのがきっかけでした」と振り返ります。

お好み焼き店とは思えない料理を味わいに

渡辺さんがいつもオーダーするのは「気晴らしコース」(前日までの要予約)です。「フレンチの技法と鉄板を巧みに使った料理の火入れには目を見張りますね」。席に着き、アミューズを味わっていると、目の前の鉄板には、今が旬のホタルイカが登場。ボイルし、白ワインでマリネしたものを、出す直前に鉄板の上で軽く焼くのだそう。これを前菜のサラダにトッピングします。野菜は広島県の梶谷農園のベビーリーフと、バルサミコで軽くマリネした黄ビーツ。コリアンダーとフェンネルのミックススパイスとバルサミコ酢とオリーブオイルのドレッシングで爽やかに仕立てます。口の中で弾けるホタルイカのみそも相まって味の深みが増しています。

アミューズに続く前菜から、自然派ワインとよく合う仕立て

前菜を味わっていると、今度は目の前の鉄板に透明の包みが置かれました。しばらくするとグツグツと沸き、何が加熱調理されているのか、期待が高まります。包みを開けると中には淡路島産の鯛が。ほかにもあさりやトマト、ブラウンマッシュルームなどが入っています。白ワインと塩だけのシンプルな味付けで旬の魚介を包んで蒸し焼きにしたもの。あさりの出汁のよい香りが湯気とともに立ち上ります。

ホイルの白ワイン蒸し。中川善夫さんの鉄板使いに初めての人は驚く

お客様の来店時刻に合わせて火入れを始めるという肉料理。この日のメインの黒毛和牛は、鉄板の端のほうに置かれたフライパンの中で、30分かけて固くならないようにじわじわとやさしく熱を通していきます。「鉄板でじかに焼くと一気に熱が通りすぎるんです」と中川さん。また同様に鉄板の上にあるストウブ鍋の中では、3種類のじゃがいも、たまねぎ、海老芋、れんこん、アスパラ、蕪にかぼちゃなどの野菜が蒸し焼きにされています。仕上げに鉄板で表面を香ばしく焼いた黒毛和牛をカットして、お鍋の中に。じっくり火入れしたホクホクの旬の野菜の濃厚な味わいはメインのお肉に負けない存在感があります。

メインは黒毛和牛と季節野菜のストウブ(写真は2人前)

旬の魚介や野菜をたっぷりと味わえる「気晴らしコース」は、アミューズ、前菜2品、メインという構成。自然派ワインとともに堪能したあとに、ほとんどの人が、単品メニューの中からお好み焼きや焼きそばなどを注文して締めます。

「お好み焼きも一般的にイメージするものとは全然違うんです」と渡辺さん。そう、こちらのお好み焼きもまた、約20分かけて鉄板の上でじわじわと焼き上げるのです。キャベツの甘みが凝縮して際立ち、生地もふっくらとしています。コースも粉ものも素材の持ち味を最大限に引き出す鉄板での調理がパセミヤ流。「どう調理しているのか、どんなワインと合うのかなどカウンター越しの会話もまた大阪らしく楽しく、訪ねる醍醐味のひとつです」と渡辺さん。

素材感を堪能できるやさしい飲み口がビオワインの魅力と中川さん。生産者との交流も多い(写真は一例)

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Ayako Miyoshi

〈おすすめメニュー〉

気晴らしコース 4,200円
・アミューズ ・前菜2品 ・メイン

お好み焼き 880円~
焼きそば 880円〜
グラスワイン 1,200円〜

※税込・サービス料なし
※食材の入荷状況等により、メニューが変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員特典〉

コースをご予約の方に、微発泡のスパークリングワインまたはソフトドリンクを1杯サービス

◆特典期間
2018年3月19日(月)→5月17日(木)

◆特典条件
1組4名様まで

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員である旨」をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。

推薦者

渡辺康啓さん(料理家)
わたなべ・やすひろ●くいしんぼうの父とパティシエの母の間に生まれる。コム・デ・ギャルソンにて働き、独特の美意識を学ぶ。その後2007年に、料理家として独立、東京・二子玉川にスタジオを構え、料理教室をメインに活動。2015年に活動の拠点を福岡へ移す。著書に『5分/15分/30分の料理 シンプルで美しい68の皿』(マガジンハウス)、果物をテーマとした『果物料理』(平凡社)、雑誌GINZAにて2011年5月号から2014年7月号まで連載していたレシピをまとめた『春夏秋冬 毎日のごちそう』(マガジンハウス)がある。
https://www.instagram.com/watanabeyas/?
https://twitter.com/watanabeyas
基本情報
大阪・中之島
パセミヤ
TEL.06-6225-7464(前日までに要予約/受付時間16:00~23:00)
大阪府大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル3階
https://pasania.osaka

掲載日/2018.3.19
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