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『あまから手帖』中本編集長おすすめ風情ある京町家で味わう、記憶に残るイタリアン

京都・祇園  イル チプレッソ花見小路

その日いちばんの素材を使うため、ランチコース全10品の内容は日替わり

「京都に遠方から友来る、なんてときにぜひおすすめしたい一軒。祇園の花見小路から路地に入ると、京町家に暖簾が揺れている、その立地感と風情もいいですね。素材の甘みや香味が口の中にぶわーっと広がるパスタなど、まさに“記憶に残るイタリアン”が味わえます」(中本編集長)

賑やかな花見小路から一本路地に入ったところに店を構える

2015年7月にオープンした「イル チプレッソ花見小路」。大阪・西天満で予約の取れないイタリアンとして人気を博した高島朋樹シェフが新境地で腕を振るうリストランテです。昼・夜ともにおまかせのコースのみ。今、手に入るいちばんよい状態の素材を使い、その持ち味を生かすことに注力するため、メニューの内容が日々替わるのも自然の流れといえるでしょう。

京町家を生かした空間にテーブル14席、奥には9名まで対応できる個室も。天井が高く心地よい空間で、坪庭を眺めながら食事を楽しめる

この日の前菜「氷見よりコシビの魚醤風味」は、富山・氷見で獲れたまぐろの若魚・コシビを主役に。味のアクセントには明石のきびなごで作るまろやかでクセのない魚醤。和歌山・仲谷農園のトマトを2日間かけて布で漉し、その旨みをギュッと凝縮したジュレでいただくひと皿です。さっぱりとした魚の持ち味に、トマトの甘酸っぱさが加わり、ウイキョウと金柑の風味、ライムの泡で爽やかにまとめています。

「氷見よりコシビの魚醤風味」(ランチコースの一例)

前菜とメインの間に出される、「第一の皿」=プリモピアットはイタリアンならではのお楽しみ。ランチコースでは、スープ、パスタ、リゾットなどから3品が用意されます。「具材の旨みが一体となってすべてパスタに絡んでいる、それが僕の持つパスタのイメージです」と高島シェフ。「スパゲッティ 板屋貝、菜の花、サルデッラ風味」は、身がやわらかくよい出汁が出るイタヤ貝に旬の菜の花を合わせ、しらすを唐辛子や塩に漬けたカラブリアの調味料・サルデッラをアクセントにしています。パスタのひと筋ひと筋にみっしりとなじんだ貝の甘みや旨み、菜の花のほろ苦さが春の訪れを実感させてくれます。

春を感じる「スパゲッティ 板屋貝、菜の花、サルデッラ風味」(ランチコースの一例)

20日間熟成させた熊本・阿蘇の自然豚を塩・コショウのみでシンプルに仕上げたメインは独特の熟成香とジューシーな旨みではっとさせるひと品。「乳酸発酵して香り高い豚肉は低温でゆっくり火を入れています。そのまま食べても十分に旨みが濃いですが、途中でマスタードを付けるとまた違う味わいが楽しめると思います」とシェフ。豚肉と相性のよいシュークルート(キャベツを自然発酵させたもの)が添えられます。

「阿蘇より20日熟成豚肩ロース アリスタ風」は力強い一皿(ランチコースの一例)

コースは、多品目の素材を使う料理が続くので、何を食べたのかわからなくなりがち。食べた料理をしっかり覚えていてもらえるように……シンプルでいてインパクトがある料理を心がけているという高島シェフ。「2~3日経って、そういえばあのとき食べた豚はおいしかったなぁ!なんて思い出してもらえたら、うれしいですね」
毎年同じ料理を繰り返すのではなく、時々の食材と初めて出合うように新鮮な気持ちで向き合う。ますます円熟味を増すシェフが手がける料理からは、素材が放つ圧倒的な力強さがストレートに伝わってきます。

 

シェフ 高島朋樹(たかしま・ともき)さん
東京都出身。18歳でイタリアに渡り、1年半の修業を経て帰国。1991年、大阪・堺に「ラ・カーサ」を開業。2001年、大阪・西天満に「イル チプレッソ」をオープン、話題を集める。2015年、活動の場を京都・祇園に移し、「イル チプレッソ花見小路」をオープン。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈おすすめコース〉


ランチコース 5,000円 ※税・サービス料込
・小さな前菜 ・前菜 ・プリモピアット3品(スープ・パスタ・リゾットなど)  ・メイン ・お口直し ・デザート ・食後のお飲み物 ・小菓子

※食材の入荷状況等により、メニューが変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員特典〉

昼・夜コースをご予約の方に、食前酒(スパークリングワイン、白ワイン、ビールなど)またはソフトドリンクを1杯サービス

◆特典期間
2018年4月1日(日)→5月31日(木)

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員である旨」をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※クレジットカードのご利用は1グループごとにお願い申しあげます(個別会計はいたしかねます)。

推薦者

『あまから手帖』編集長
中本由美子(なかもと・ゆみこ)さん
『あまから手帖』は、大阪、京都、兵庫を中心とした関西発の食情報をお届けする、大人の愉しい食マガジンです。1984年創刊、毎月23日発売
https://www.amakaratecho.jp/
基本情報
京都・祇園
イル チプレッソ花見小路
TEL.075-533-7071(前日までに要予約)
京都府京都市東山区祇園町南側566
https://www.facebook.com/cipresso.osaka/

掲載日/2018.3.19
※表示価格は税(8%)・サービス料込です。
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