赤坂浅田 | 美食百花 | TAKASHIMAYA CARDS

【美食百花特別プラン】加賀の郷土料理で味わう新春の特別会席このプランは終了しています

東京・赤坂赤坂浅田

加賀の郷土料理「治部煮」、冬が旬のブリも味わえる新春の特別会席

金沢で150年もの歴史を持つ老舗料理旅館「浅田屋」の味ともてなしを伝え続ける料亭「赤坂浅田」。昭和46年、金沢で培った技と花街・赤坂の粋を融合させるべく、この地に創業しました。土蔵をイメージした入り口の大きな暖簾（のれん）をくぐり一歩入ると、そこは非日常の空間。都会の喧噪とは隔絶された、料亭ならではの静謐な空気が漂います。

重厚な入り口。屋号である「くずしまんじ」を染め抜いた暖簾をくぐる

今回は新春らしく、滋味あふれる郷土料理「治部煮」や、ブリやタラ、ズワイガニといった日本海の冬の幸に加え、ふきのとうやたらの芽など早春の味覚を盛り込んだ「特別会席」をご用意しました。「手をかけ過ぎず、素材の持ち味を引き出すのが加賀料理の真髄です」と代表取締役の浅田松太さん。だからこそ素材のよさが命。金沢港で水揚げされる鮮魚や加賀野菜など、地元の食材を使うのはそのためです。

都会の真ん中とは思えない静けさ。非日常の空間が広がっている

先付には「鱈白子豆腐」や「鱈昆布〆」を。前菜には、金沢でお正月に食す「巻海老えびす」（「えびす」は卵の寒天よせ）、糀漬けのブリをかぶで挟んだ伝統料理「鰤蕪寿司」などが供されます。お椀は「図合蟹ふかし」。「ふかし」とはしんじょうのことで、ズワイガニのすり身を卵白と合わせてふんわりと炊きあげています。そして、繊細な蒔絵の施された輪島塗が見せる凜とした美しさ。料理と器の一体感も加賀料理の特徴です。

お椀「図合蟹ふかし、新筍、菜の花、木の芽」

「その日の朝に揚がった魚が金沢の市場から空輸され、お昼前には届きます」と松田さん。「もちろん、築地からも仕入れています。築地が得意な魚もありますし、料理の幅が広がるのは東京だからこそですね」。焼物は脂ののったブリの塩焼き。加賀野菜の源助大根はブリのあらでとった出汁で煮てあり、ブリの旨みがよく染みこんでいます。

向付「鯛、甘海老、平政」

焼物「鰤塩焼、源助大根煮、蕗煮、梅人参」

「治部煮」は金沢を代表する郷土料理。皮目を焼いた合鴨と旬の野菜、すだれ麩を煮て、出汁にはとろみをつけ、薬味にわさびを添えています。「鴨の代わりに牛肉や貝類を使うこともあります。金沢名物のすだれ麩を使い、とろみは小麦粉でつけるのが特徴ですね」と総料理長の進藤実さん。椀のふたを開けるとわさびが香り、鴨肉との相性も抜群。ほんのりと甘みのある出汁がやさしく絡み、ほっとする味わいです。