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島田まきさんの太鼓判!赤身肉礼賛! パリ発、牛肉の奥深さを伝える店

東京・西麻布  ル・セヴェロ

「ランチタイム限定プレート」のメインで選べる、「仏産 ブランド牛“バザス”ハラミ」

有名フランス料理店のシェフを夫に持ち、ご自身もフランス料理店の厨房で料理人として修業していた、料理研究家の島田まきさん。そんな島田さんが「フランスのお肉が食べたい!」と思ったとき、ご主人と訪れるのが西麻布にある「ル・セヴェロ」です。

「『ル・セヴェロ』はパリが本店。ブーシェ(精肉師)であったウィリアム・ベルネ氏が、独自に培ってきた肉の目利きと熟成方法のノウハウを生かし、1987年にオープンさせました。唯一の海外店である西麻布店も、目利き・熟成での妥協を許さず、本当においしい肉が食べられます」

上/ミートナイフはフランスの多くの肉職人が支持する「ペルスヴァル」に特注。下/メインダイニングは小さな階段を上がった2階、テーブル席計24席。1階には2~4名用の個室も(要予約)

「気軽に訪れたい方、初めての方、友人との気兼ねない集まりなどでしたら、ぜひお昼に。オードブル1品、メイン1品(フライドポテト付き)、パン、食後のドリンクからなる、『ランチタイム限定プレート』が断然おすすめです」

オードブルの一例。スパイスやハーブを使わず、塩1.3%と国産豚肉のみで熟成させた「パテ ド カンパーニュ」。肉の味がガツンと伝わってくる

「私が大好きなメインは、なんと言ってもフランスのバザス牛のハラミのステーキです。バザス牛はボルドー近辺で育てられている希少なブランド牛で、肉質がやわらかく、赤身がとにかくおいしい。ハラミを塩、こしょうでシンプルに焼き、店自慢のフライドポテトを添えて味わう食べ方は、まさに本場の高級ビストロそのものです」

「仏産 ブランド牛“バザス”ハラミ」は別途プラス1,296円。北海道産雪室熟成のフライドポテト、肉の脂で炒めたエシャロットもたっぷり添えられる

島田さんがランチでもうひとつおすすめするのが、やはり昼限定の『ハンバーガーランチ』です。「フランス人は“ステーク・アッシェ”と呼ばれる、牛肉のみじん切りをハンバーグのようにかたどったステーキが大好物なのですが、そのステーク・アッシェを全粒粉のバンズで挟んだハンバーガーが逸品です。あえて粗く大きめに刻んだ熟成牛肉が、肉好きを満足させる食感を主張します。玉ねぎや小麦粉のつなぎもなく、熟成牛肉100%。肉がおいしいからこそできる調理法です」

粗く刻んだ熟成牛肉をつなぎを使わず焼いたパテ。全粒粉のバンズ、りんごから作るケチャップも自家製。こちらにも雪室熟成のフライドポテトが付く

「ル・セヴェロ」西麻布の厨房とメインダイニングを支えるのは、こちらのふたり。シェフの井上さんは、パリの研修でベルネ氏から熟成肉の扱いを習い、西麻布の特注熟成庫でもその技をいかんなく発揮しています。マネージャー・ソムリエの宮脇さんは、西麻布店のオープン当初から店を仕切るリーダー的存在。珍しいボルドーのビオワインをはじめ、島田さんもお気に入りの本格派フランスワインをセレクト。ワインとともにある、フランスの奥深く洒落た肉文化を伝えています。

(左)宮脇貴之さんは、「イレール人形町」をはじめ、「オストラル」「ランベリー」などで経験を蓄積。(右)井上武士さん。24歳から始めたフランスでの修業経験のほか、ベルネ氏からの知識の直伝により、肉を的確に熟成し調理する

Photo/ Kohei Nakamoto
Text/ Noriko Yokota

〈おすすめメニュー〉

ランチタイム限定プレート 2,700円 ※税込・サービス料なし
・オードブル1品 ・メイン1品(雪室熟成のフライドポテト付き) ・自家製パン ・食後のドリンク

ハンバーガーランチ 2,700円 ※税込・サービス料なし
・熟成牛のハンバーガー(サラダ、雪室熟成のフライドポテト付き) ・食後のドリンク

※食材の入荷状況等により、メニューが変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員特典〉

ランチタイムにご予約の方に、自家製サングリア 1 杯またはノンアルコールド リンク 1 杯をサービス

◆特典期間
2017年11月20日(月)→2018年1月31日(水)
※2017年12月22日(金)→2017年12月25日(月)、2017年12月30日(土)→2018年1月5日(金)を除く

※2017年12月30日(土)から2018年1月5日(金)のランチまで休み(ディナーは営業)

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員である旨」をお伝えください。
※お支払いは、タカシマヤのクレジットカードをご利用ください。

推薦者

島田まきさん(料理研究家、ソムリエ、漢方アドバイザー)
しまだ・まき●フランス料理を修行後、結婚。夫の開業と共に、マダム・ソムリエを兼務。その後、これまでの経験を生かし料理研究家として独立。現在は自宅にて料理教室「maki cooking studio」を拠点とし、「NHK きょうの料理」をはじめ、テレビ、雑誌などで、多くのメデイアにて活躍。店舗プロデュースなども手がける。
http://www.irreelbis.jp/
https://ameblo.jp/maki270511
https://www.instagram.com/maki.511/
基本情報
東京・西麻布
ル・セヴェロ
TEL.03-6452-6462(要予約)
東京都港区西麻布4-2-15 水野ビル1・2階
http://severo.jp/tokyo/

掲載日/ 2017.11.20
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