天ぷら 八坂 圓堂

【美食百花特別プラン】ルロワと多彩な天ぷらを味わう、３日間限定のペアリングディナーこのプランは終了しています

京都・祇園天ぷら八坂圓堂

築90年を経た数寄屋造りの本店。すぐ向かいには南店、2016年12月に西店もオープン

明治18年創業。五重の塔を正面に眺める京都・八坂通りに位置する「天ぷら八坂圓堂」。国内をはじめ、アメリカ・ビバリーヒルズにも店を構える人気店です。天ぷらとワインのマリアージュにも力を入れており、店主の遠藤弘一さん、専務の遠藤一平さんを含むスタッフ4名がソムリエの資格をもっています。

今回はカード会員様のために、ブルゴーニュの名門・ルロワのワイン3種とのペアリングを楽しむ、天ぷら会席コースをご用意しました。「ルロワはワイン自体がしっかりとしているので、料理が負けないように。天ぷらとの相性を考えたセレクトを心がけました」と遠藤さん。

天ぷらのほか、土瓶蒸しなど季節の逸品が楽しめる新メニュー「比叡」にルロワのグラスワイン3種をご用意

季節の先附、前菜に続いて供されるのは、一の天「圓堂名代揚げ」。30年かけて磨いてきた圓堂名代の京風天ぷらは、海老、穴子、旬の京野菜などから3品が用意されます。えんどう豆のコロッケは、スナップエンドウのさやに、ペースト状にしたスナップエンドウと豆の粒を挟んで揚げたもの。シャキシャキとした食感のあと、ほのかな甘みが広がります。

揚げたての天ぷらを味わえる

とうもろこしの天ぷらは、四角くカットした、とうもろこしを八つ橋に見立てた名物。「ミネラルが豊富で、骨格がしっかり。まろやかな酸味がある白、コトー・ブルギニオンが素材の甘みをより強調してくれます」と遠藤さん。

えんどう豆のコロッケ、とうもろこしの天ぷらなど「圓堂」の名代揚げ

椀物代わりは、松茸になごりの鱧、車海老、三つ葉、紅葉麩、銀杏など、秋の味覚がそろう土瓶蒸し。かつおと昆布から引いた出汁に素材の旨みが加わり、滋味あふれるひと品です。「松茸がもつ土のニュアンスにブルゴーニュの赤、ピノ・ノワールはよく合います。実はかつお出汁との相性もよいのですよ」と思いがけないマリアージュも。

秋の素材をちりばめた彩りも美しい土瓶蒸し

二の天は「圓堂ビバリーヒルズスタイル天ぷら」。2015年、ビバリーヒルズ店をオープンするにあたり、新たに考案したメニューのなかから5品が登場します。「衣を口に含んだとき、鼻に抜けるほのかな白ワインの香り。花のような香りを表現したい」とワインに合う衣を追求。通常の冷水の代わりに硬水と少量の白ワインを加え、味付けにも工夫を凝らしています。「ホタテ貝とキャビア」は、外をカリッと香ばしく中はレアに。キャビアのプチプチとした食感やほどよい塩味、貝のフレッシュな風味を生かしています。

ほたての貝柱にキャビアを挟んで揚げたもの。お好みでレモンを絞って

日本では油が汚れるからとご法度とされる牛肉の天ぷらは、肉専用に別の鍋を用いて揚げることで対応しています。下味を付けた京都牛はさいの目にカット、中がレアになるように細心の注意を払い、ジューシーに仕上げます。ビバリーヒルズスタイル天ぷらは、このほかにトリュフを使ったものなど、ビバリーヒルズで人気があるメニューから全5品が供されます。コースの締めの食事は天丼または天茶からお好きなものをどうぞ。