広東料理店「獅門酒楼（シモンシュロウ）」は、横浜中華街にある関帝廟のほど近く、中山路沿いにある。「広東料理といえば、使用する食材の幅広さや、乾物を巧みに使った料理で知られますが、当店の自慢は海鮮料理です」と、マネージャーの李樹陽さん。例えば、「本日の海鮮料理」は、その日に入荷した新鮮な魚介類を使い、好みの味や調理法を聞いたうえで作るもの。なかでも人気があるのが、アカハタを1尾丸ごと使った「赤ハタのネギ生姜蒸し」だ。ネギ、ショウガとともに蒸したアカハタに、醤油ベースのネギ油ソースをかけ、さらにネギ油をかけて仕上げる。ふっくらとした白身もさることながら、蒸すことで引き出されたアカハタの旨みが溶け出したソースも絶品だ。

李さんは、「最後にソースを白飯にかけて召し上がることをおすすめしています。食材を余すところなく楽しめる点も、広東料理の特徴です」と話す。メニューは年6回入れ替えをしており、日本の四季を感じさせるものも。秋は「生銀杏と海老の薄塩炒め」「秋野菜と牛ホホ肉の醤油煮込み」などがメニューに並ぶ。いずれも、広東料理の手法を使い、素材の味を丁寧に引き出したものだ。一方で、アワビとサクサクしたパイ生地がマッチする「香港式 活アワビのパイ焼き」や、フランス料理で使われる「カダイフ」を衣に使った「海老とマンゴーのサクサク変わり揚げ」など、新しい味を追求した料理もある。これらの料理を引き立てるのが、紹興酒からワイン、日本酒までをラインアップしたアルコール類だ。なかでも、赤・白・スパークリング、あわせて常時20種類ほどが揃うワインは、同店の料理との相性を考えて選んでいるという。伝統と創造性を兼ね備えた美味と厳選された美酒が、広東料理の懐の深さを教えてくれる。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Ryoko Nakagawa