「鮨 はま田」の寿司は衝撃的だ。口に含むと、ネタの魚の旨みがストレートに舌に響く。魚ってこんなに甘かった？ と驚きながらも、早く次の寿司に手を伸ばしたくなる。聞けば、シャリに使っているのは赤酢と塩のみで、砂糖は入れていないそう。シャリに甘さがない分、ネタの味が際立つのだ。店主の浜田剛さんは銀座の店で9年修業し、独立。2005年2月、横浜に「鮨 はま田」をオープンした。毎朝、築地で仕入れた旬のものを食べていただこうとメニューはおまかせのコースのみ。塩味の強いネタの後には甘辛いタレがかかったネタ、酢と塩で締めたネタのあとには火を通したネタなど、浜田さんならではの緩急をつけたコース構成に、つい夢中になってしまう。

赤酢を使ったシャリや、ふわふわのカステラのような卵焼きを食べたときに、その感動に突き動かされて江戸前を勉強しようと思ったという浜田さん。大変な手間をかけて作る卵焼きは、今や「鮨 はま田」のもう一つの人気メニューだ。「おまかせにぎりコース」は17貫、「おまかせコース」はおつまみ３～４品とにぎり13貫。浜田さんの手から編み出される渾身のにぎりをしっかりと最後まで味わいたい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Tomoko Ohashi