「キャレ ド ミュー」は花見小路を少し西に入った所にある京町家を生かしたレストラン。格子戸をくぐり、階段を上がった2階には南仏をイメージした明るいダイニングが広がり、意表をつく。オーナーシェフを務めるのは、有名ホテルなどで腕を振るってきた馬渕 誠さん。「シーズン限定のおいしい素材をメインに、生産者の思いをお皿の上で表現したい」と「旬菜ふれんち」をテーマに掲げる。お皿を彩る季節の野菜やハーブは、シェフやスタッフらが全国の産地を訪問して吟味したもの。コースには約30品目もの旬野菜が使われ、素材の味を生かした穏やかな味付けも好評だ。写真の鱧と松茸のひと皿は「土瓶蒸しをイメージしました」と厨房を預かる平本茂樹シェフ。

鱧の骨から引いたコンソメと卵を合わせたロワイヤルに、ゴボウを巻いた鱧のフリットを添えて食感に変化を。ビーフコンソメと焼いた鱧からとったコクのある出汁をアクセントに、ゴボウから作った泡を添えている。野菜の未知なる個性にはっとさせられ、また違う季節にも訪れてみたくなる。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada