ビルの5階、エレベーターの扉が開くとほんのりと心地よいお香の薫りが漂う。ワンフロアを贅沢に使った店内は靴を脱いで上がるお座敷スタイル。磨き上げられた檜のカウンター席は店のシンボルマークである三羽のウサギの意匠と鳥獣戯画をモチーフにした壁以外に装飾はほとんどなく、清々しい。「真心を込めて、精一杯のおもてなしを」と快活な笑顔で迎えるのは坂上光三さん。2004年、日本料理の名店「かが万」の鮨処としてオープンして以来、料理長を務めている。「瀬戸内の魚介など関西ならではの新鮮なネタを生かした、シンプルなおいしさを楽しんでいただきたい」と腕を振るう。岡山産コシヒカリを使い、甘みを抑えたシャリは素材の繊細な旨みを引き立てる。

鮮度の良さをストレートに味わうものに加え、酢で締めたり、煮たり、下味をつけるなど丁寧な仕事が施されたネタも楽しみ。一貫ずつ供されると、その端正な“にぎり”の佇まいにはっとする。「7月、8月は鱧をお客様の目の前で湯引きにしてお出しします。粒が大きくて甘みが濃厚な淡路島産の赤ウニもおすすめですね」と坂上さん。寿司のみならず幅広く日本料理の経験を積んだ料理長ならではの手腕が付出しや汁物、酢の物など随所に生かされているのも頼もしい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada