2007年にオープンした店は、ザ・シンフォニーホールや公園に近い、閑静な一角にある。オーナーシェフの柴崎規孝さんは、神戸の「ジャン・ムーラン」、「ペルージュ」など名だたるレストランで腕を磨いてきた。季節の食材を巧みに組み合わせたフレンチを手がける柴崎シェフが「鮎」を素材として使い始めたのは、3年ほど前。「琵琶湖の鴨を使った料理に、同じ琵琶湖で獲れた鮎は相性が良いのではないかと思って。リエットにした鮎でソースの中に変化を狙いました」。今回、シェフが手がけたのは、「稚鮎のコンフィ」。「フランス料理の手法で鮎独特の苦みをどう生かすのか？ 骨があるのでまるごと食べてもらうには？ と考えてコンフィが適していると思いました」

低温の油の中で約5時間、じっくり火入れした稚鮎に添えたのは、苦みを中和させるピューレや葉野菜。自家製・塩レモンのピューレは爽やかな香りと風味・塩味で鮎の肝の苦みをまろやかに。ドライトマト、ズッキーニのピューレ、軽く炙った水ナス、ナスタチウムなどの脇役もそれぞれに鮎の個性を引き立てる。「季節感のある料理を。ひと皿の中にもさまざまな食感や味わいをちりばめて、飽きのこないように」と話すシェフ。四季折々、お皿の上に表現される、繊細な味わいが印象深い。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada