「栗は独特のほくっとした食感ややわらかさ、やさしい甘みが魅力です。ハモンイベリコの塩分やサツマイモの甘みと合わせました。ドングリを食べて育つイベリコ豚はきっと栗も食べているだろうという発想から生まれたひと皿です」と筒井光彦シェフ。京都の素材を中心に季節感あふれるイタリア料理を展開するシェフのスペシャリテがチャンベリーニ。サツマイモを使った、ころんと丸い小さなドーナツ形のニョッキだ。丹波栗は一度ゆでてから表面を軽くローストして風味よく仕上げている。パルミジャーノとバターのソースで和えたチャンベリーニのむっちりとした甘みと栗のほくほく感、ハモンイベリコの個性がお互いに引き立て合い、見事なバランスにうならされる。

トマトのスープに液体窒素を注ぎ、目の前でソルベに仕立てて供するマンゴーとオマール海老のサラダなど、まるでマジックを見ているような心躍る演出も楽しみ。「ほかではできないことをやりたい、遊園地のようにエンターテインメント性のある存在でいたいですね」と話すシェフの一皿一皿は常に驚きにあふれ、おいしいひとときを盛りあげてくれる。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada