脇屋友詞シェフの故郷・北海道で育てられた「新得地鶏」は、在来種のみを交配した100%血統の地鶏の王様。むね肉はしっとりきめ細かく、もも肉には脂がたっぷりとのり、驚くほど味が濃いのが特徴だ。この、特別な地鶏のおいしさを余すところなく食べられるのが、トゥーランドットの冬メニューを代表する「新得地鶏の生姜鍋」。ひと口大に切られた新得地鶏のいろいろな部位を、食欲をそそる白濁スープの土鍋へ入れ、テーブル上で、クツクツと煮て食べる趣向。ベースの鶏スープにはナツメやクコの実のエキスが溶け出し、仕上げに加えられた白味噌によってコクも十分。たっぷりのすりおろし生姜と実山椒も加わり満足はひとしお、飲むたびに体がじんわり温まっていくのがわかる。

鍋中でほどよく締まった鶏肉を口に運べば、地鶏ならではの弾むような歯応え。別添えの野菜はピーラーで薄く切られているので、しゃぶしゃぶの要領で鶏スープをさっと絡ませ、しゃっきり感を楽しもう。締めにはご飯または麺を選ぶことができる。地鶏スープを、最後の最後まで味わって楽しみたい。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Noriko Yokota