窓の向こうに緑が揺れる。名古屋・白川公園に面して立つ「茗圃（みょうほ）」はティーガーデンという名にふさわしい。董事長（とうじちょう）の森康裕さんは中国茶に魅せられ、香港三茶人の一人・葉榮枝（イプ・ウィンチ）氏に師事。「中国古来の食文化・茶文化を現代に伝えたい」と思い出のあるこの場所に2009年12月に店を開いた。厨房を預かるのは、初代料理長で香港の九龍の一人・呉錦洪（ウ・カムホン）氏の最後の弟子にあたる会田政博シェフ。写真のクリスピーチキン「脆皮鶏（ザー・チー・カイ）」は純広東料理の技を駆使したメニューのひとつ。中国の地鶏・龍崗鶏（ロンコンケイ）の流れをくむ鶏を日本で育て、生後60～80日のひな鶏を選んで使う。

内臓を取り除いた腹部に焼き塩や五香粉を、表面に水飴と酢を塗り込んでひと晩おくのがポイント。はじめは低温の油でじっくり内部まで火を入れ、提供する直前に高温の油を幾度も回しかけて飴色に仕上げる。甘く漂う香りとパリッとした皮の食感、品の良い旨みは、ほかでは味わえない魅力だ。テーブルに運ばれてきた瞬間、歓声があがること請け合いの逸品をぜひ。

Photo/ Hiroshi Mamiya
Text/ Sawako Yamada