2～48名様の椅子席か掘りごたつの7つの個室をご用意

明治14年、「赤坂仮皇居の御会食所（日本初の迎賓館）」として誕生したのが、「明治記念館 本館」。そんな由緒を持つ「明治記念館」内の懐石料亭「花がすみ」。本プランでは、8種の料理が並ぶ前菜から、すっぽんの碗物、料理長の杉山浩一（すぎやま こういち）さんが味にほれ込んだ飛騨牛の溶岩焼きなど、バラエティ豊富な構成で皆様をお迎えします。庭師により手入れがされた箱庭をお楽しみいただける部屋もご用意しています。贅沢なひとときを心ゆくまでお楽しみください。

特別なランチの始まりは、丁寧に手をかけた8品が並ぶ前菜。写真左から、生雲丹と湯葉寄せ、焼き鯖寿司、穴子八幡巻き、車海老香草煮、合鴨ロース、酢取り茗荷、燻製鮭奉書巻き、烏賊黄身焼きです。

8品が並ぶ前菜（写真は一例）

見た目はシンプルながら、皆様に喜んでいただける自信があると杉山さんが話す碗物。繊細でコク深いうま味があるすっぽんは、2回霜降りにして酒と水で3時間ほどじっくり煮込み、そのスープをふかひれとともに茶碗蒸し仕立てに。白ねぎはオリーブオイルで炒めて甘みを引き出し、ミキサーにかけたものを餡として重ね、香り高い木の芽を添えて。

碗物は「すっぽんスープ玉子〆 鱶鰭 白葱スープ餡 生姜 木の芽」（写真は一例）

造りは、3種類をご用意。写真は左から鯛、まぐろ、車海老です。醤油は、煮切った酒と鰹節でうま味をプラスしているため、お酒ともよく合う味わいになっています。

造り（写真は一例）

焼物には、脂がのった銀鱈が登場。白味噌と信州味噌、酒、砂糖に3日間漬け込むことで、よりうま味が増すのだといいます。これをふっくらと焼き上げ、ふきや、ほうれん草の胡麻和え、しょうがとともに。手前は、とろろに柚子果汁を合わせたもの。さっぱりさわやかな風味を加えています。

焼物「銀鱈の西京焼き」は、蕗当座煮、法蓮草胡麻和え、はじかみを添えてご提供（写真は一例）

強肴（しいざかな）は、料理長がこだわる飛騨牛が主役です。モモ肉は、塊のままフライパンで焼き目をつけた後、60度ほどで2時間真空調理し、やわらかく仕上げます。こちらを熱した溶岩石に盛り付け、牛骨と赤ワインのフォンドヴォーに甘みのある赤味噌を加えたソースをかけて。ジュージューと音を立て、香ばしく焦げる香りがしっかり感じられる演出も見事。味噌を使用しているため、ワインだけでなく日本酒にもよく合います。

強肴「飛騨牛溶岩焼き 万願寺唐辛子 赤味噌とフォンドヴォーのソース」（写真は一例）

鮎は塩焼きよりも食べやすい押し寿司として供します。天然の郡上鮎は、醤油と酒、みりんで漬け焼きに。さわやかなしょうがとプチプチとした食感が楽しいとびこを重ねます。

食事「郡上鮎の押し寿司」は赤出汁とともに（写真は一例）

コースの締めくくりは、水菓子。みずみずしく甘みたっぷりのマスクメロンを使用。マスカルポーネチーズは、ハチミツや生クリームとミックスし、仕上げに白ワインのゼリーを加えています。

水菓子「マスクメロンとマスカルポーネチーズの洋酒ゼリー合わせ」（写真は一例）

料理長の杉山浩一（すぎやま こういち）さん
「日本料理は、旬の素材の風味を繊細に生かすのが特徴。今回は、カード会員の皆様に季節の美しさを感じていただけるような素材をちりばめながら、すっぽんや魚、肉料理なども味わえるコースを考案しました。皆様をお迎えできることを楽しみにしております」

Photo/Hiroyuki Ono
Text/ Chinatsu Kimura

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年6月3日（月）→7月12日（金）※平日限定
【ご提供時間】ランチ11：30～（ラストオーダー14：30）
【料金】15,000円　※税・サービス料・室料込

コース内容
・前菜
・碗物
・造り
・焼物
・強肴
・食事
・水菓子

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL. 03-3746-7733(3日前までに要予約)
●受付時間／11：00～20：00
●受付人数／2～20名様
●定休日／年末年始・夏季休業あり

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
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