大きな窓から明るい日差しが入る、開放的な店内

ワゴンでサービスされるデザートは、旬のフルーツをたっぷり使用した約14品（写真は一例）

メディアでも活躍し、今日のフランス料理人気をけん引した坂井宏行（さかい ひろゆき）さんがオーナーシェフを務める名店。山王店の看板を預かる楠野大（くすの だい）シェフが、真摯な生産者の想いをお客様に伝えたいとの考えから、毎週畑に通い選んだ食材をフランス料理の技術で繊細に表現し、懐石料理から着想を得た美しい盛り付けで供します。人気のデザートワゴンは、約14種からお好きなだけお選びいただけます。

日本の優れた食材を取り入れ、懐石料理を思わせるプレゼンテーションでひと皿を構成する同店の特徴がわかる前菜。写真は、だだちゃ豆（山形県で生産される枝豆の一種）のエスプーマ（食材を泡状にする調理法）にすりおろしたシェーブルチーズ（ヤギ乳で造るチーズ）などを加えた料理。右は、米粉でからっと揚げたきすに生もずく、野菜のエスカベッシュ（酢漬け）を合わせて。鴨肉のパテには、香味野菜を細かく刻んで和えた山形出汁を添えています。

「食前の楽しみを飾る3つのプレリュード」（写真は一例）

山形県産の新鮮な天然真鯛は、ふっくらと蒸し、皮目をバーナーで焼いて香ばしさを引き出します。真鯛の下には、あおさを使ったリゾット。また、利尻昆布の出汁を泡状に仕立てたものを添えて。付け合わせは、自家製のセミドライトマトとローストしたビーツ、チンゲン菜。週に一度は畑で野菜の収穫を行い、ときに農家の方とお酒を飲みながら語り合うという楠野シェフ。「私の役目は、真摯な生産者さんたちの想いをお客様に届けること」という言葉どおり、それぞれの素材の滋味深さを繊細かつシンプルに生かし切り、表現しています。

「陸奥湾から届く天然真鯛を蒸しあげて～爽やかにシャンパン香るソース～」（写真は一例）

メインに登場するのは、ふっくらやわらかくうま味が強い足柄牛。塊のままワインで一日マリネし、香味野菜とともに煮込んで寝かし、カットして炭火で焼き上げるため、完成まで3日間かかるといいます。軟白ねぎは一度茹でてからソテー、赤万願寺唐辛子は素揚げ、ズッキーニはグリエに。それぞれの持ち味を最大限に引き出す調理法で仕上げます。

「足柄牛ほほ肉の柔らかな赤ワイン煮～絹のようなじゃがいものピューレと共に～」（写真は一例）

贅沢なランチコースの締めくくりは、もちろんスウィーツ。これを楽しみに訪れる常連客も多いという繊細かつ華麗なデザートを手がけるのは、シェフ パティシエールの清水美紀（しみず みき）さんです。かつては7種類ほどだったといいますが、果物農家を訪れたりしながらアイデアを得る彼女の情熱から、現在は14種ほどがワゴンで供され、お好きなだけお選びいただける趣向です。「もっと食べたい、また食べたいと思っていただけるような味を目指しています。全種類をオーダーしてくださるお客様も多く、それが何よりうれしいです」と清水さん。

「ワゴンデザート」（写真は一例）

写真右から、料理長の楠野大（くすの だい）さん、シェフ パティシエールの清水美紀（しみず みき）さん、支配人の達保成（たつ やすなり）さん
「生産者さんとは、必ずお会いしてその考えを伺うようにしています。そんな彼らの情熱や想いを皆様に届けられるような料理を常に心がけています。この機会に、ぜひ食材の背景にあるストーリーに触れていただければ幸いです。特別な時間を過ごしていただくため、精一杯のおもてなしでカード会員様をお迎えいたします」

Photo/Yuta Fukitsuka
Text/Chinatsu Kimura

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2023年9月1日（金）→10月29日（日）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー13：30）
【料金】お一人様8,000円　※税・サービス料込

コース内容
・食前の楽しみを飾る3つのプレリュード
・“エッセンシャル”季節野菜の彩り ４８ヶ月熟成　ハモンイベリコベジョータと共に
・陸奥湾から届く天然真鯛を蒸しあげて～爽やかにシャンパン香るソース～
・足柄牛ほほ肉の柔らかな赤ワイン煮～絹のようなじゃがいものピューレと共に～
・ワゴンデザート
・パン
・コーヒーまたは紅茶

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL. 03-3500-1031（前日までに要予約）
●受付時間／11：00～16：00、17：00～22：00
●受付人数／1～10名様
●定休日／月・火曜日（祝休日の場合は営業）、振替・不定休あり

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いの際はタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセルのご連絡は2日前までにお願い申しあげます。それ以降はキャンセル料が発生いたします。
※諸事情により、内容や営業時間が予告なく変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。
※ほかの特典との併用はできません。