2016年、大阪・淀屋橋にオープンしたイタリア料理店「アッラゴッチャ」。店名の「ゴッチャ」とはイタリア語で「雫（しずく）」の意味。お客様、食材、生産者、料理、ワイン、スタッフなどの一つ一つを小さな雫にたとえて、いつか大きな海となるようにという願いが込められています。オーナーシェフの北村仁（きたむら ひとし）さんが手がけるのは、産地や生産者にこだわった季節の食材の魅力を最大限に引き出し、イタリアンのフィルターを通して表現した料理です。

今回ご紹介する「シェフお勧めランチコース」5,000円は、季節の食材をふんだんに使った人気メニュー。その日の食材によって料理の内容は替わります。この日の「始まりの一皿」は、いさきとひらめを使った冷菜。新鮮な魚をタルタル状に仕立て、魚醤や彩り野菜と合わせています。今回はレモンの酸味とディルの香りを添えて爽やかに。下に敷いたカリフラワーのピューレと混ぜると、つるりとなめらかな口当たりに。それぞれの魚の食感や味わいもしっかり、紅芯大根やみょうが、きゅうりなどのシャキシャキとした歯ざわりも心地よく、キャビアと花穂紫蘇（はなほじそ）がアクセントになっています。

続いて登場するのは、温かい前菜。「太刀魚は夏をイメージさせる魚です。このランチコースはメイン料理が肉なので、前菜やパスタは魚を使うことが多いですね」と北村シェフ。太刀魚は身がパサつかないよう皮目にゆっくりと火入れをして、半面のみを焼いています。皮面のパリッと香ばしい食感とふっくらやわらかな身の対比を生かした仕上がり。ミル貝はサッとボイルして氷水に取り、皮をむいて温める程度にソテーすることで磯の香りを生かしています。ほのかに甘いうすいえんどうのスープと魚のアラや貝のうま味たっぷりのスープがあいまって、やさしい味に頬がゆるみます。

手打ちの生パスタが味わえるのも、このランチコースの魅力です。この日のパスタはピエモンテ州のタヤリン（細平麺＝タリオリーニ）。卵黄のみの水分で練るタヤリンは、現地ではやわらかくて弾力よりも歯切れのよさを楽しむ麺なのだそう。北村シェフはパスタ自体の歯ごたえとエッジをきかせることで、日本人の好みに合うようにアレンジしています。

この日のパスタ（タヤリン）に合わせた素材は、伝助穴子。穴子は一度表面を焼いて余分な脂を落とし、高温のオーブンで焼いたアラから引いた出汁で煮込みます。動物性の油脂分で全体がもったりするのを防ぐため、フレッシュなプチトマトを。万願寺唐辛子、九条ねぎなどの野菜と、南イタリア・カラブリア州の唐辛子を加えて、キレのある味わいに仕上げ、サルデーニャ産ボッタルガ（イタリアのからすみの一種）をトッピング。のどごしのよい細いパスタに穴子出汁のスープがしっかり絡んで、そのうま味の濃厚さに圧倒されます。それぞれの素材の持つ味わいをていねいに引き出しながら、組み合わせていく北村シェフの繊細な仕事が実感できる一皿です。

メイン料理は3～4種類の肉料理から選択できます。人気メニューは、なにわ黒牛（大阪産黒毛和牛）を使ったロースト。なにわ黒牛は、月に3～5頭しか出荷されない希少な食材。そのマルシンと呼ばれるモモ肉の中心にあたる部位を肉汁もしっかりソースに残るよう、ていねいにローストしています。肉自体のうま味が濃いので、その味わいを生かし、添えるソースはフォン・ド・ヴォーと赤ワインの軽い酸味のあるものを。加賀れんこん、原木椎茸、マッシュルーム、ルッコラセルバチコが添えられています。

ドルチェとお茶菓子は、フランス菓子やパンの経験も積んだパティシエの増山尚子（ますやま なおこ）さんが担当しています。今回、カード会員様特典としてご用意するお茶菓子はディナーでご提供するタワー仕立て。定番のカントゥッチはトスカーナ州の郷土菓子。カカオとアーモンドのメレンゲ、キャラメルとラズベリーのマカロン、いちごのチーズケーキなど、日替りで登場する愛らしい品々をコーヒーまたは紅茶、エスプレッソとともにお楽しみください。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

 

〈おすすめメニュー〉

「シェフお勧めランチコース」5,000円
・始まりの一皿
・前菜
・シェフのお勧めパスタ
・メイン料理（数種類より選択）
・ドルチェ
・パン
・お茶菓子付き食後のお飲み物

※食材の入荷状況等により、メニュー内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

〈カード会員様特典〉

食後のお茶菓子をグレードアップ
※ランチ5,000円以上をご予約・ご注文の方限定（1組1～4名様）

●特典期間
2023年8月1日（火）→9月30日（土）

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。

●営業時間
ランチ11：30～15：00（ラストオーダー13：45）
ディナー18：00～23：00（ラストオーダー20：30）

●定休日／日曜日、ほか不定休（お盆休みあり）
※休業日につきましては、店舗ホームページ、SNS等にてご確認ください。

●電話受付時間
10：30～12：00、14：00～23：00

※お支払いの際はタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセル料発生期間につきましては、店舗にお問い合わせください。
※諸事情により、内容や営業時間が予告なく変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、店舗ホームページ、お電話にてご確認くださいますようお願い申しあげます。

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