カード会員様限定の特別なランチコースより（写真は一例）

全国にレストランやホテルを展開する「ひらまつ」が手がけるフレンチレストラン「ラ・フェット ひらまつ」。フランス語で、「お祭り」を意味する店名どおり、華やかな空間と料理で迎えるグランメゾンです。今回は統括料理長の中谷一則（なかたに かずのり）さんが、カード会員様のために特別仕立てのランチコースを考案しました。厳選した旬食材を用いて「季節の色」を引き出す、彩り豊かで繊細な味わいの美味をお楽しみいただきます。地上200メートルからの素晴らしい景色を愛でながら、非日常のひとときをお過ごしください。

美食の時間に期待が募るラグジュアリーなエントランス

360度のパノラマビューに囲まれたダイニング

特別仕立てのランチコースの前菜は、「ホタテ貝と薩摩甘海老のポワレ」。鹿児島近海で取れる薩摩甘海老は「幻の甘海老」と呼ばれており、大ぶりでぷるんと弾む食感が特長といわれています。香ばしく焼き上げた帆立貝と甘海老の下には、パセリとパルメザンチーズ、ほうれん草のリゾットを。上には、食感と香りが豊かなきのこのフリットとミニサラダを添えて。帆立貝の出汁で作った泡は貝の凝縮されたうま味がたっぷりです。

「ホタテ貝と薩摩甘海老のポワレ」（写真は一例）

魚料理は「鮮魚のパートブリック包み焼き」をご用意。塩とエルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンスのハーブミックス）で下味をつけた鮮魚（撮影時はイトヨリ）を薄いクレープ状の生地で包んで、香ばしく焼いたもの。カリッとした生地としっとりやわらかな白身魚のバランスも絶妙です。魚介と相性の良いサフラン風味のヴェルモットソース（薬草の香りをつけたヴェルモット酒を用いたソース）を添えて。特別プランのご提供時には真鯛を用い、付け合わせの野菜は替わります。

「鮮魚のパートブリック包み焼き」（写真は一例）

メインの肉料理には、「イタリア産仔牛フィレ肉のロースト」が登場。クセがなく、そのやわらかさに驚く仔牛フィレ肉のローストに添えたソースは、仔牛のジュ（出汁）に軽くベーコンの香りをまとわせたもの。この日添えられた野菜は、新じゃがいものコンフィとベーコン風味のプティオニオンのグラッセ（つやが出るように煮たもの）、スナップえんどう。グリーンピースのピューレは、特別プランのご提供時にはズッキーニなど夏野菜を用いたものに替わります。味の変化が楽しめるように、黒コショウと乾燥させた豆のパウダーを添えて。

「イタリア産仔牛フィレ肉のロースト」（写真は一例）

コースのデセールは「赤いフルーツのミルフィーユ仕立て」。細かい層になったパイは口にするとふわっとほどけるように軽やかな食感。こっくり濃厚なクレームパティシエ―ル（カスタードクリーム）とチーズのクリームの上に、ラズベリー、ブルーベリー、いちごをトッピングして華やかに（ご提供時には、いちごの代わりにダークチェリーなどを用いる予定です）。ナッツの風味が豊かなピスタチオのアイスクリーム、キルシュ（さくらんぼのリキュール）風味の牛乳の泡、ラズベリーのクーリ（粘度の高いソース）を添えて。初夏らしい爽やかな印象のデセールです。

「赤いフルーツのミルフィーユ仕立て」（写真は一例）

統括料理長の中谷一則（なかたに かずのり）さん
1993年、株式会社ひらまつ入社。数々のひらまつのレストランで料理長などを歴任し、2007年、ポール・ボキューズ氏との提携により、日本における「ポール・ボキューズグループ」の統括料理長に就任。現在は、大阪・中之島「ラ・フェット ひらまつ」で料理長を務めるとともに、株式会社ひらまつの統括料理長として、料理監修や料理人の育成にあたっている。
「カード会員の皆様のために、食材も内容もグレードアップさせたランチコースをご用意しました。料理において、私は季節感を大切にするよう心がけています。この時期の厳選した食材を使い、何を食べたのか印象に残るように。いちばんおいしい調理法やソースを考え、組み合わせることで『季節の色』を引き出すようにしています。この機会にしか味わえない、特別なランチコースをぜひお楽しみください」

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2023年6月1日（木）→7月31日（月）
除外日／土・日・祝休日
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー13：30）
【料金】お一人様8,000円　※税・サービス料込

コース内容
・アミューズ
・前菜
・魚料理
・肉料理
・デセール
・コーヒーまたは紅茶
・小菓子

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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