組子細工が美しいエントランス

「日本料理 はなの」はウェスティンホテル大阪のメインダイニング。会席、天ぷら、鉄板焼のコーナーがそれぞれ独立し、専属の料理人が腕をふるいます。今回は、日本料理長の弓木野賢二（ゆみきの けんじ）さんが、人気のランチコース「なでしこ」をベースに素材をグレードアップ、揚物を組み込んだ特別会席を考案しました。

安土桃山時代をコンセプトにした和モダンな空間の奥には箱庭も

特別会席の造りは2種をご用意します。この日は鯛とまぐろのトロ。魚の種類は、旬のさわらなど季節の魚が日替りで供されるのも楽しみ。ナスタチウム（爽やかな辛みがある葉の植物）の葉や紅白の縒り（より）にんじんと大根、ラディッシュなどが添えられ、彩りも豊かです。

季節の造り2種（写真は一例）

酒菜は4種。緑、黄、赤のトマトを用いた「小蛸 いろいろトマト煮凍り」は、鰹出汁とトマトの甘みや酸味が好相性。小だこの食感も楽しい一品です。色鮮やかなビーツを油で炒めて自家製の醤油糀で味付けした「ビーツ醤油糀和え」。紅ずわい蟹を使った「蟹 法蓮草加減酢和え」、辛子酢味噌で和えた「烏賊ぬた和え」など、お酒が進む品々が並びます。

少しずついろいろな味わいが楽しめる酒菜

今回のプランのために弓木野料理長が特別にご用意する揚物は、胡麻豆腐や穴子を天ぷらの衣で揚げたもの。ぷるんとなめらかな胡麻豆腐の天ぷらは、女性のお客様に人気の一品だそう。かぶらの葉もサクサクとした食感の素揚げにしています。ちり酢（ぽん酢醤油）を出汁で割ってとろみをつけたちり酢餡のほのかな酸味と細かく切った柚子の香りがこころよい一品です。

穴子、胡麻豆腐、かぶらの葉の揚物（写真は一例）

銅鍋で登場するのは、近江牛の肩ロースを贅沢に使った小鍋。お客様の目の前でコンロに火をつけ、炊きながら熱々を召し上がっていただきます。ふんわり香る出汁に牛肉のうま味が溶け込み、滋味豊か。厚揚げや旬野菜のふき、椎茸、せりなどにもおいしい出汁がしっかりなじみます。

近江牛を旬野菜と炊きながらいただく小鍋

日本料理長の弓木野賢二（ゆみきの けんじ）さん
高級料亭やホテルなどで研鑽を積み、ウェスティンホテル大阪の日本料理長に就任。「日本料理 はなの」では、先付からデザートまで8～9品が学べる料理教室を月6回開催しています。「お客様から、おいしいお店や料理の情報をいただくことも多く、今求められているものをご提供できるよう柔軟な姿勢でありたいと思います。今回の特別プランでは、先付や酒菜の和えものに自家製の糀を使うなど、『腸活』を意識し、からだを整えて健康になる料理を心がけました。野菜をふんだんに使い、高級食材を組み込んだ献立をご堪能ください」

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2023年2月1日（水）→3月31日（金）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー14：30）
【料金】お一人様6,300円　※税・サービス料込

コース内容
・先付　　菜の花 白菜糀和え
・煮物椀　飛龍頭 かぶら 梅人参大根 青味 柚子
・造り　　季節の造り二種 あしらい
・酒菜　　小蛸 いろいろトマト煮凍り、ビーツ醤油糀和え、蟹 法蓮草加減酢和え、烏賊ぬた和え
・揚物　　穴子 胡麻豆腐 かぶらの葉 ちり酢餡
・小鍋　　近江牛 厚揚 蕗 椎茸 芹
・御飯　　鯛釜飯
・香の物　三種
・汁　　　赤出汁
・水菓子　季節の果物

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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