メゾン ルロワの「マコン ルージュ」とともに

京都御所のほど近くにある店は大正時代の町家を生かした風情ある造り

フランス料理と中国料理の経験を積んだ前田元（まえだ もとい）シェフ。自らが産地に足を運び、厳選した季節の素材で紡ぐ独創的な品々は、京都のテロワール（地理、地勢、気候による特徴）・文化を表現したフランス料理と称され、ミシュランガイドの一つ星を獲得しています。今回は、ブルゴーニュで修業したシェフが思い入れのあるメゾン ルロワのワイン「マコン ルージュ」に合わせた特別なランチコースをご用意しました。温前菜にはオマール海老、肉料理には和牛を用いるなどグレードアップした素材も魅力です。

京情緒豊かな二つの坪庭が眺められるモダンな空間

フォワグラの料理は、季節によって仕立てを変えて作り続けているお店のスペシャリテ。まるごとの状態で重力によって血抜きしたフォワグラは塩糀でマリネしたのち低温で火を入れて、しっとり仕上げます。この日は、オレンジ風味の牛乳に漬け込んだ自家製ブリオッシュを多めのバターで焼き、パンペルデュ（フレンチトースト）にしたものと、パイナップルのコンフィチュール。ヨーグルトソースとシェリービネガー風味のはちみつでいただく一皿です。晩秋には柿などを用いることもあるそうです。

「フォワグラとパンぺルデュ」（写真は一例）

今回特別にご用意する温前菜はオマール海老を用いた一品。軽くソテーしたオマール海老とオマール海老の殻から取った出汁で味を入れたリゾーニ（米の形のパスタ）に焦がしバターの泡を添えています。焦がしバターの甘くリッチな香りと濃厚な甲殻類のソースの味わいに変化をつけるのが塩すだち。すだちのピューレと塩を一年かけて発酵させたもので、香りと酸味がまろやかです。「甲殻類のソースの濃厚なうま味は『マコン ルージュ』とも相性がいいと思います」と前田シェフ。

焦がしバターの香りでいただくオマール海老とリゾーニ（写真は一例）

魚料理は「目鯛のナージュ」をご用意。ナージュとはフランス語で「泳ぐ」を意味し、スープの中で魚が泳いでいるようなイメージで仕立てた料理です。この日は、5日間熟成させた鳥取県産の目鯛の皮目を香ばしく焼き、ゆっくり火を入れることで中はふっくらと。熟成させることで焼いたときに、口溶けが良くなるそうです。魚の下にはモロヘイヤとオクラを叩いたものが盛り付けられています。スープは魚の骨から引いた出汁に利尻昆布、干し貝柱、エソの煮干し、のどぐろの煮干し、鶏節、干し椎茸を合わせたもの。「魚だけでなく、さまざまなうま味が織りなす複雑な味わいが『マコン ルージュ』によく合いますよ」とシェフ。粘りのある野菜がスープに溶け込み、食べ進むほどに驚きがあふれます。

テーブルでスープをかけて仕上げる「目鯛のナージュ」（写真は一例）

肉料理は黒毛和牛のランプを約50種類の野菜とともに赤ワインのソースで味わう一品です。シェフが「繊細な食感が好き」と話すランプ（お尻の辺りの部位）は炭火でゆっくり約2時間かけて、外をカリッと香ばしくジューシーに焼きあげます。京都・上賀茂、向日町、大原などでシェフ自らが買い付けた野菜は、揚げる・炊く・焼く・マリネなどそれぞれに適した調理を施して添えています。旬の野菜が持つ食感や香り、風味が豊かで彩りも華やか。軽めの赤ワインソースがボリューム感のある一皿を軽やかにまとめ、「マコン ルージュ」の上品な味わいにぴったりです。

和牛に赤ワインソース、約50種の野菜を添えた肉料理（写真は一例）

オーナーシェフの前田元（まえだ もとい）さん
「ブルゴーニュで働いていた僕にとってルロワは思い入れのあるワインです。品質が良く、上品でエレガント、包容力があるルロワのワインはどの料理にも合わせやすいですね。今回は、僕自身も楽しみながら『マコン ルージュ』にふさわしいコースメニューを考案しました。11月から12月は食材も豊富でフランス料理が最もおいしくなるシーズン。味わい深い素材をご用意してお待ちしております」

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2022年11月1日（火）→12月31日（土）
除外日／12月22日（木）→25日（日）
【ご提供時間】ランチ12：00～15：00（最終入店13：00）
【料金】お一人様19,360円　※税・サービス料込

コース内容
・アペリティフ
・アミューズ
・フォワグラを使った料理
・オマール海老を使った料理
・魚料理
・和牛のロースト
・デセール3品
・カフェ
・グラスワイン（メゾン ルロワ マコン ルージュ）

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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