ビルの12階から51階「パノラマサロン」直通のエレベーターでお店へ

名古屋駅に直結するツインタワー「セントラルタワーズ」の最上階に位置する「セパージュ」はフレンチにイタリアや地中海のエッセンスを取り入れたレストラン。さらに、コースの内容や季節に合わせて、地域やセパージュ（ブドウ品種）のテーマで揃えられたワインが、ボトルで200銘柄以上、グラスでも常時10種類以上が楽しめます。今回はエグゼクティブシェフを務める根井隆行（ねい たかゆき）さんが、本プランのために前菜からデザートまでを作り上げた特別なランチコースをご用意しました。

旬の初鰹をマリネ・冷燻した前菜「カツオとベトラブ タルティーボのマリネ 熟成黒にんにくと黒七味唐辛子風味」は、熟成黒にんにくと黒七味唐辛子を使ったシェフのスペシャリテソースでいただく薫香が豊かなひと皿。ベトラブ（赤ビーツ）やタルティーボ（キク科のイタリア野菜）、みょうがなどの食感や香りが、新鮮な鰹のモッチリとした歯ごたえのアクセントに。マリネの爽やかさが後味を彩ります。

酸味と薫香が食指を進ませる「カツオとベトラブ タルティーボのマリネ 熟成黒にんにくと黒七味唐辛子風味」（写真は一例）

お一人様にオマール海老を半身使用するパスタは、白ワインとオイルベースのソースに、にんにくや赤唐辛子を加えた食べごたえのあるひと皿に。余熱で火を通すフレッシュなフルーツトマトの甘さと酸味が、魚介の滋味深い味わいを引き立てます。また、絶妙な火入れ加減で仕上げられたオマール海老の身は、胴とハサミの部分で異なる食感がお楽しみいただけます。

白ワインにオマール海老やあさりの出汁を加えたソースが深い味わいの「オマール海老とフルーツトマトのリングイネ」（写真は一例）

「フランス食材の逸品であるビュルゴー家のシャラン鴨に劣らない味わい」とシェフが語るのが、京都産の七谷鴨。仕入先に飼育日数を指定できるため、「セパージュ」では肉質のやわらかさとうま味のバランスが良い50日飼育のものを使用しています。蜂蜜を塗りながら100〜130℃の低温で1時間半ほどかけて火入れした鴨肉は、驚くほどやわらか。マッシュルームや生ハムの風味が香る泡のソース、枝付きレーズンや八丁味噌、ごぼうなどで作る力強さを感じるディップとともにお召し上がりください。

鴨肉をみずみずしくやわらかに仕上げた「京都・七谷鴨のロティ 枝付きレーズンと八丁味噌のディップ」（写真は一例）

デザートは、高い糖度と歯ざわりのある果肉感が特徴の白いちご「淡雪」を使ったブランマンジェです。白いちごのマリネやアイスクリーム、チュイールなどが一緒に盛り付けられており、お皿の上はまさに白いちごづくし。添えられたエディブルフラワーのビオラが、甘い香りに優しい清涼感のアクセントを演出します。

エディブルフラワーが白い世界に彩りを添える「白いちごのブランマンジェ」（写真は一例）

店内は2面がガラス窓になっていて、どの席からも地上245mからの景色が見渡せます。食後は、自家製フレッシュハーブティーかコーヒーからお好きなほうをお選びいただき、窓外の景色とともに全8品の特別なランチコースの余韻をお楽しみください。

席はプライベート感の高い配置に。晴れた日は隣県の山々までも見渡せる

エグゼクティブシェフ兼グランドマネージャーの根井隆行（ねい たかゆき）さん
外資系のホテルレストランでの経験の後、本場の味を追求するためフランスの星付き店で研鑽を積む。帰国後は「ブルディガラ」総料理長を経て、2017年に「セパージュ」へ。「旬の食材や最高の素材を主役に据え、香りや食感の組み合わせ、色使いなど細部にまでこだわったランチコースです。当店に３人在籍しているソムリエは得意分野や個性が異なり、それぞれが楽しい提案をしてくれます。ひと皿ごとに合うワインをご提供するマリアージュセットも好評なので、ぜひお試しください」

Photo/ Hiroshi Mamiya
Text/ Yuko Morishita

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2022年4月1日（金）→5月31日（火）
【ご提供時間】ランチ11：00～15：00（ラストオーダー14：00）
【料金】お一人様8,800円　※税・サービス料込

コース内容
・アミューズ
・カツオとベトラブ タルティーボのマリネ 熟成黒にんにくと黒七味唐辛子風味
・オマール海老とフルーツトマトのリングイネ
・本日のシェフお勧め鮮魚料理
・京都・七谷鴨のロティ 枝付きレーズンと八丁味噌のディップ
・白いちごのブランマンジェ
・パン
・自家製フレッシュハーブティーまたはコーヒー

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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