清々しい白木のカウンターは10席を用意

江戸時代に活躍した絵師、尾形光琳（おがた・こうりん）の代表作「燕子花図（かきつばたず）」が描かれた個室

「ぎんざ一二岐（いぶき）」と「銀座よし澤」にて、「ミシュランガイド東京」の星を獲得した実績を持つ日本料理界の注目の料理人、吉澤定久（よしざわ・さだひさ）さんが六本木に構えた一軒。看板料理である「藁焼き」に加え、厳選した旬の食材を丁寧に調理した多彩な味を盛り込む「八寸」を含む特別なランチをご用意しました。熟練の職人による技が織りなす繊細な味わいはもちろん、器選びから盛り付けに至るまで心を尽くした、京料理の世界をご堪能ください。

この日の先付として登場したのは、しめ鯖です。脂ののった鯖を酢でしめ、表面を軽く炙って香ばしさを添えています。また、細かく刻んだ塩昆布と太白ごま油をかけて、より香り豊かに。下に敷いてあるのは、柚子味噌で風味付けした白菜。白菜のシャキシャキした食感と甘みが食後感を爽やかにしてくれます。また、古くから穢（けが）れを祓（はら）う意味を持つ茅の輪（ちのわ）に見立てた演出も見事です。

「先付」（写真は一例）

美しい越前塗のお椀の蓋を取ると現れるのは、7種類の焼ききのこを混ぜ込んだ真薯（しんじょ）。さらに、小さなかぶとたらば蟹の身をたっぷりのせ、柚子の香りをきかせています。利尻昆布とまぐろ節でとった出汁の上品で澄んだ風味に食材それぞれの個性が溶け出した、端正で味わい深いひと品です。

「お椀」（写真は一例）

吉澤さん自らが「店の看板料理」と話す、「藁焼き」。素材命の日本料理だけに、目利き力が問われるのはもちろんのこと、鮮度抜群のさわらに藁の香ばしさをまとわせつつ、強く火が入り過ぎないようにするために、タイミングも重要だといいます。こちらは、わさびとにんにくを添え、塩でいただく趣向です。

「サワラの藁焼き」（写真は一例）

本プランの目玉である「八寸」の一例。写真上から、伊勢海老の蒸しもの、根三つ葉のお浸しと自家製のイクラ醤油漬け。中央は、軽く焼き目をつけた帆立に酒盗のクリームを添えたもの。手前は、どんこ椎茸と海老芋、赤万願寺唐辛子の揚げ物。レンゲに盛られているのは、あんこうの肝の旨煮です。季節の移ろいを食材や盛り付けで繊細に表現し、愛でるのが日本料理の粋。詳細は当日のお楽しみです。

彩りも鮮やかで美しい「八寸」（写真は一例・２名分）

亭主の吉澤定久（よしざわ・さだひさ）さん
「丁寧に手を掛けた食材の美味を通して、旬を感じていただけるのが京料理の醍醐味。また、盛り付けには、先人の知恵や思いが詰まった背景や意味が込められています。今回のコースを通じて、お客様にそういった歴史についてもお伝えできたらうれしく思います」

Photo/ Hiroaki Shinohara
Text/ Chinatsu Kimura

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2021年3月3日（水）→4月30日（金）
【ご提供時間】ランチ11：30～14：30（12：30ラストオーダー）
【料金】お一人様 7,800円　※税・サービス料込

コース内容
・食前酒（ノンアルコールに変更可）
・先付
・お椀
・藁焼き
・八寸
・煮物
・お食事
・甘味

※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL. 03-6812-9799（3日前までに要予約）
●受付時間／10:00～22:00
●受付人数／2～8名様
●定休日／月・火曜日昼・第3日曜日

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