祇園商店街から路地を進んだ奥に佇む店は街の喧騒を忘れさせる

京都出身の店主・味舌正洋（ました・まさひろ）さんは滋賀の料亭「招福楼（しょうふくろう）」で研鑽を積んだのち、1979年に「御料理 味舌」を開業。季節を映す端正な京料理は、食通たちをうならせ、ミシュランガイドでは2010年より連続して星を獲得しています。今回は、鱧や鮎など夏の食材を盛り込んだ特別仕立ての昼懐石をご用意しました。

1階はカウンター９席、テーブル８席。店内には弁天様をお祀りしたお社があり、古都らしい風情が漂う。2階の個室をご利用の場合は、別途サービス料５%が必要

「当店のメインディッシュです」と供する煮物椀の出汁は、味舌さん自身が毎朝削る鰹から引いています。「鰹自体が持っているほんの少しのアクやクセもうま味の一部」と微妙なバランスに気を配りながら、血合いの部分をはずして数種の鰹節の部位を削り分けて味を調整しているそう。四角く切り出した冬瓜の淡い緑色と純白の鱧が目にも涼しげなお椀は薄葛仕立て。繊細な出汁と椀種のうま味が織りなすやさしい味わいにほっとします。

滋味の余韻が後を引く煮物椀「冬瓜と鱧の薄葛仕立て」（一例）

京の夏に欠かせない素材、鱧は造りにも登場。丹念に骨切りを施した鱧の落としは、氷を敷き詰めたガラスの器に盛り付けて涼やかに。口の中でふんわりとほどける鱧は梅干しと清酒から作った煎り酒でいただくと、梅肉よりもさっぱりとした口当たりで鱧の上品な風味が引き立ちます。

鱧を含む季節のお造り2種盛り（魚の内容は日によって替わる）

8月にご用意する焼物は、「鮎の笹焼き」。かごの底に炭をおこし、乾燥させた笹を燻します。塩焼きにした鮎にスモークのように笹の香りをまとわせる演出も風雅なひと品です。9月に入った「落ち鮎（産卵期に川を下ってきた鮎※9月後半にならないと子を持たない場合もあります）」は、三枚に開いて風干しにしたものを焼いて供します。うま味がギュッと凝縮された初秋の鮎は、夏とはまた違った味わい。パリッと焼き、せんべいのようにした骨もお楽しみください。

「鮎の笹焼き」は笹の香りを移して味わう逸品（一例）

自慢の出汁をしっかり含ませたなすや生麩、いんげん豆など、素材の個性をシンプルに味わう「炊き合わせ」も楽しみ。締めの食事は、味舌さんのご実家にあたる蕎麦の名店「権兵衛（ごんべえ）北山店」から毎朝届く「朝打ち冷や麦」。打ちたてならではのコシがあり、弾力に富んだ麺はのどごしも良く、涼を誘います。食後には、自家製の和菓子とお抹茶をお楽しみください。

夏野菜を用いたシンプルで味わい深い「炊き合わせ」（一例）

店主・味舌さんの味を受け継ぎ、厨房を預かる料理長の原洋規（はら・ひろき）さん
「鮎や鱧など旬の素材、夏の京都らしい演出をお楽しみください」

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【開催日】2020年8月1日（土）→9月30日（水）
※除外日／８月２日（日）・11日（火）、17日（月）～20日（木）・24日（月）・30日（日）・9月6日（日）・13日（日）・14日（月）・23日（水）・27日（日）
【ご提供時間】ランチ11：30～13：30（ラストオーダー）
【料金】お一人様7,000円　※税・サービス料込

コース内容
・先付
・煮物椀
・造り
・八寸
・焼物
・炊合せ
・食事（冷や麦）
・菓子
・抹茶

※９月からは内容に変更がございます（鱧や鮎のお料理、冷や麦はご提供いたします）。
※食材の入荷状況等により、メニューが変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

【ご予約・お問い合わせ】
TEL.075-525-2160（前日の20：00までに要予約 ※前日が定休日の場合は2日前まで）
●受付時間／10：00～20：00
●受付人数／１～12名様
●定休日／日曜日（8月9日・16日・23日・9月20日は営業）

※ご予約の際は「タカシマヤのカード会員」である旨をお伝えください。
※お支払いはタカシマヤのクレジットカードをご利用ください。
※キャンセルのご連絡は2日前までにお願い申しあげます。それ以降はキャンセル料が発生いたします。
※中学生未満のお子様のご来店につきましては予約時にお問い合わせください。
※諸事情により、内容が予告なく変更となる場合がございます。最新の情報につきましては、お電話にてご確認いただきますようお願い申しあげます。