国内とパリに展開するレストラン「ひらまつ」初のイタリア料理店として2014年6月にオープン。2フロアにわたるゆったりとした空間を手がけたのはデザイナーの森田恭通氏。地中海の海沿いをイメージしたというランタンを随所にちりばめて迎える。圧巻は天井の高いダイニングにしつらえられたランタンのシャンデリア。ナチュラルな色調でまとめられたインテリアとともに上質でありながら、肩肘張らない雰囲気が心地よい。厨房をあずかる仲山悟史シェフは「ひらまつ」でフランス料理の経験を積んだ後に、料理長に就任した。「伝統的なフランス料理の調理法や味付けを継承しつつ、独自のイタリア料理を展開したい」と話す。

たとえば、パスタのジェノベーゼソースでは旨みを閉じ込めるために鶏のジュ（だし汁）を加え、九条葱の甘みを生かすためしっかりと炒める「シュエ」の手法を用い、生の葱をトッピングしてコントラストで楽しませる。皮目を香ばしく焼いた真鯛に添えられた野菜には「ヴァプール（蒸気で蒸す）」をはじめとするフランス料理のテクニックが用いられ、食材の組み合わせやソースの仕上げなどにもフランス料理ならではの細やかな仕事が積み重ねられている。口にして初めて感じる、秘められたフランス料理の魔法。ここでしか味わえないイタリア料理を堪能したい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada