1955年から続く、上海料理の老舗「状元樓（ジョウゲンロウ）」。料理長の上田貴栄さんは、上海料理の特徴について、「上海は港町ですから、魚介類が豊富です。料理の特徴は、醤油ベースの煮込み料理。素材本来の味を生かしつつ、コクがしっかり感じられる点が魅力です」と話す。醤油をベースにした煮込み料理は同店でも数多く提供している。ベースとなっているのが、鶏ガラ、豚骨などを8時間かけて煮込んで作る、コラーゲンたっぷりのスープ「白湯（パイタン）」だ。名物「状元特上　フカヒレ姿の土鍋煮込み」にも、その白湯が使われている。気仙沼産のフカヒレは、しっかりとした弾力があり、ひと口食べるごとに、白湯の旨みと醤油がとけあったスープの味わいが広がる。

味がよく染みているのは、フカヒレを丁寧に下ごしらえし、芯までじっくり煮込んでいるため。フカヒレ以外にも白キクラゲや干豆腐、季節の青菜が具材として使われており、トロリとしたスープを余すところなく楽しむことができる。伝統的な料理のほかにも、ロブスターのビスクを使い、濃厚に仕上げた「ロブスタービスク入り小籠包」など、創作性に富んだ料理も提供。店内のインテリアは、20世紀初頭の古き良き上海をイメージ。社交場をイメージした１階ダイニングをはじめ、いずれも中国から運んだ調度品を使い、フロアや個室ごとに趣向を凝らしている。中国の伝統と西洋の華やかさが融合した非日常感あふれる店内で、滋味に富んだ上海料理を堪能できる。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Ryoko Nakagawa