パリの3つ星レストランなどで研鑽を積み、東京の「シェ松尾」を経て、1989年に独立した谷川康信シェフ。当初は「シェタニ」として下北沢でフレンチを手がけていたが、2005年、「ラノー・ドール」と店名も新しく変えて四谷に移転。14席のこじんまりとした店内を奥様と二人で切り盛りし、行き届くサービスで居心地のいい空間づくりを心がける。長年の経験を生かし、食材は特定の養鶏場から地卵を取り寄せるなど、産地にもこだわる。各国から直送されるジビエ、ブルターニュ産のオマール海老、唐津の天然アワビ、ベルーガ（ウラル川のキャビア）など、それぞれの持ち味をクラシックの基本にのっとって調理し、皿上で華やかに仕上げる技術は見事。「季節感や香り、食感、見た目の美しさなど、日本人が大切にしてきた感性をフランス料理の中で実現させたいのです」と、谷川シェフ。

そのきめ細やかな感性は、料理の隅々に反映されている。たとえば野菜はフォークに載るサイズにカットされるなど、お客様がスマートに食事できる工夫が随所に見られる。気持ちよく味わってもらうための配慮は最大のおもてなし。本物を追い続ける谷川シェフの料理は、流行に踊らされない大人の食通たちを引き寄せる。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ HEARST FUJINGAHO