30種類近くもの野菜が直径30㎝はあろうかという大皿を鮮やかに彩る「無農薬野菜のサラダ」。野菜は長く付き合いを続けている無農薬栽培の農園から、魚は毎日通う築地から。フレンチを標榜しながら、バター、生クリーム、砂糖は一切使用しない。肉もジビエ以外はほとんど登場しない。「安全なもの、体にやさしいものを作りたい」と佐々木隆行シェフが厳選した食材は、素材そのものの味を生かしたシンプルな料理法で供される。ワインはすべて自然派。ワインリストは作らず、小規模で丁寧な造りを心がける醸造家のワインを揃え、ゲストの好みと予算を聞いておすすめを提案する。この日、野菜たっぷりのひと皿にシェフが用意してくれたのはアルザスの「ゲヴュルツトラミネール キュヴェ・ベアトリス」（クリスチャン・ビネール）とロワールの「ラ・ミス・テール」（マルク・ペノ。ともにボトル6,000円）。

「甘みも苦みもしっかりとある、味のくっきりした野菜ばかり。凝縮された果実味のなかに、甘さや苦み、複雑な香りが感じられるワインとともに味わっていただきたいですね」。丁寧に作られた食材と丁寧に造られたワインが、両者を愛する料理人によって最良の出合いを果たす…そんな幸せが体験できる一軒だ。

Photo/Akinori Maekawa
Text/ Naoko Monzen