本格ブーランジェリー「VIRON（ヴィロン）」を併設したブラッスリー。丸の内店のディナータイムでは、おすすめの魚から、「ブイヤベース」「網焼き」「ロティ（オーブン焼き）」いずれかの調理法を選べる。どれも捨てがたいが、魚介スープをパンに浸して堪能できるブイヤベースは、特に人気が高い。ベースとなるスープは、主に九州から届く魚をメインにして作られている（3月は穴子、ほうぼう、かさごなどを使用）。骨付きのままぶつ切りにしてフェンネルや玉ねぎと合わせたら、魚の身がフレーク状になるまでからっと炒め、薬草酒ペルノーを注ぎ、焦げないようつきっきりで煮詰めていく。

そこへ、トマトペースト、別に作られた魚のだし、サフランなどを加えて2時間ほど煮込む。「本日の魚 ブイヤベース」の注文が入れば、このスープと本日の魚をル・クルーゼの鍋で煮て、テーブルへ。まずはあつあつのスープを飲んで、その滋味深いうまさを堪能しよう。さらに、パンに、ニンニクソースをぬり、チーズをのせてスープに浸すなど楽しみ方は何通りにものぼる。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Noriko Yokota