「祇園 丸山」の歴史は1988年にはじまる。主人の丸山嘉桜（よしお）さんは若き日より茶の道に親しみ、京の名店で経験を積んだ粋人。華やかな祇園町の一角に佇む数寄屋造りの屋形、暖簾をくぐると、そこは日本家屋ならではの陰影や和の粋がちりばめられた別世界。「美しきことをする。光、香りや音、心など形のないものを伝えていく情熱を忘れたくないのです」。京料理は五感のすべてに訴えかける総合芸術という思いは、新年を寿ぐしつらいにも表れる。人間国宝、清水卯一氏作の壺には紅白の椿と歳月を重ねためでたさを表す苔むした南天が活けられ、江戸中期の作という鶴と亀の掛け軸が晴れやか。壺中の天をイメージした壺には祇園の水が清らかに流れ、心洗われるようだ。

堀川ゴボウに聖護院大根、塚原のタケノコ、金時ニンジンなどを鮑とともにいただく祝肴は、熱々に焼いた石の上に松葉を敷いて供する。松の葉の焼ける凛とした香りが改まった席にふさわしく、白味噌のこっくりとした甘みに笑みがこぼれる。焼き物は目の前で豪快に炭火で焼く間人蟹（たいざがに）。パチパチという炭の音と蟹のこうばしい香り、柚子の芳しさが心を躍らせる。「料理は作り手と食べる方が共有する幸せな時間にあるもの」と丸山さん。心新たに初春を祝うひとときをより美しい時間へと誘う、もてなしの極意に身をゆだねたい。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada