店名の「ルポンドシエル」とはフランス語で、天架ける橋の意味。1926年に建造された洋館は石造りの外観が重厚、大正モダニズムを彷彿させる佇まいで迎える。1973年の創業以来、常に本場フランスでも評価の高いレストランと技術提携してきた大阪きってのグランメゾンだ。現在はフランス、リヨン郊外シャスレーにある2つ星レストラン「ギィ・ラソゼ」からシェフを迎え、長く培ってきた「ルポンドシエル」ならではの伝統の味をさらに進化させたメニューを展開する。年4回、季節ごとに替わる献立は、土地に根付いた素材を巧みに活かし、盛り付けも洗練されていて、華やかな空間にふさわしい。夏の献立の前菜として供される「オマール海老と蟹、茄子のテリーヌ」は2種類のナスを使ったひと品。

テリーヌの外側を覆うのは長ナス。中にはキューブ形に切った米ナスを使う。サッとゆでてアク抜きしたナスを、オリーブオイルでじっくり炒めてハチミツ、ビネガーでコクと深みを出し、タマネギ、トマトと合わせる。中心にはオマール海老、ほぐした蟹の身が贅沢に使われている。ナス独特の風味と甘み、とろりとした食感と甲殻類の旨みが好相性。ほんのりニンニクとサフランが香るアーティチョークのピューレと合わせていただくと、さらに爽やかな味わいと繊細さが引き立つ。

Photo/ Katsuo Takashima
Text/ Sawako Yamada