日本におけるイタリアンの第一人者、片岡護さんが1983年にオープンした「リストランテ アルポルト」。イタリア料理の伝統を踏まえつつ、日本人の好みに合わせた「懐石風イタリアンコース」を広めた名店としても知られている。季節感を大切に、和の食材も積極的に取り入れる同店の夏のひと皿が「鮎のコンフィと万願寺唐辛子のパスタ」だ。ニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでじっくり炒めて香りを出し、万願寺唐辛子を軽くソテー。九条ネギを入れた後、アサリのゆで汁で旨みをプラスし、稚鮎をパスタとともに和えた。あらかじめコンフィされた鮎は骨まで食べられるやわらかさで、肝のほろ苦さも余すところなく味わうことができる。また、パスタに加える前にいったん鮎をソテーしており、その香りや脂の旨みを際立たせている。

稚鮎の豊かな味わいと万願寺唐辛子のみずみずしさ、九条ネギの風味が得も言われぬハーモニーを醸し出す。また、ムール貝、イカ、タコ、アサリ、才巻きエビなどを使った「海の幸のサラダ」は、開店当時からのスぺシャリテ。オーダーが入ってから、エキストラバージンオリーブオイルや白ワインビネガー、バルサミコ酢で海の幸を和えて、素材本来の味を引き出した一品だ。「アルポルト」ならではの優しいイタリアンで、口福な一期一会を楽しみたい。

Photo/ Kohei Nakamoto
Text/ Ryoko Nakagawa