「イル パッパラルド」は、レンガ造りの薪窯で焼くナポリピッツァと季節の素材を生かした料理が人気のトラットリア。北村憲始シェフが生地をのばして具をのせ、窯に入れて一枚一枚焼き上げていく様子を見ているだけでわくわくする。おすすめは、4種類のチーズを使った「クワトロ フォルマッジ」。薄くのばした生地の上に、まずウォッシュタイプ（表面を塩水やワインなどで洗い熟成させたチーズ）のタレッジョを少々。続いて、世界三大ブルーチーズのゴルゴンゾーラをやや多めに。クセがなく独特の弾力にとんだフレッシュチーズのモッツァレラ。最後にパルミジャーノをたっぷりおろしかける。

「塩分の強いタレッジョ、ミルキーなモッツァレラ、香りと風味の濃いゴルゴンゾーラ、焼き目の香ばしさとコクを出したいのでパルミジャーノを。個性の違う4種類をバランス良く使うのが決め手ですね」と北村シェフ。熱々のピッツァから漂う濃厚な香り、むっちり弾むような生地とクリーミーなチーズの相性もよく、次々に手がのびる。燻製のモッツァレラ、水牛のモッツァレラとプチトマトの組み合わせなどもぜひお試しを。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada