「うちのブイヤベースはスープというより、メインディッシュです」と田中修二シェフ。季節を問わない定番メニューの一つだが、オーナーシェフの黒岩功さんより厨房を預かるうちに年々バージョンアップさせてきたという。まず、ベースとなるスープ。「オマールだけでは濃厚すぎるので」とイカとトマトをしっかり煮込み、貝のスープを合わせる。具材はオニカサゴなどその日の鮮魚、ムール貝、アサリ、オマール海老、アカザ海老など。野菜やキノコをたっぷり使い、さらなるうまみを引き出す。海老との相性を狙ってエストラゴンやケッパーを使い、フェンネルやサフランなどは入れないのが特徴。

アイオリソースも添えず、ニンニクはペーストやオイルでコクを補う程度だ。煮込むというより、おいしいスープで炊く「よせ鍋」をイメージしているというシェフの言葉に、納得。さらりとしたスープは海の幸の旨みがギュッと詰まって、クセのない仕上がり。コースのシメには白いご飯をスープに入れ、卵でとじた「おじや」が楽しめるのも「ル・クロ」ならでは。カウンター席のほか、靴を脱いで上がる座敷席もあり、子どもから年配の方まで幅広い世代が親しめるフレンチ。その懐の深さをこのひと品が物語っている。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada