大阪・南海なんば駅、大阪高島屋に直結するスイスホテル南海大阪の10階にある「花暦」は、日本庭園に面した空間で四季折々の風情を取り入れた、モダンスタイルの日本料理が味わえるレストラン。日本料理の基本を守りながら、洋食の素材や盛りつけ、手法を取り入れたフュージョン会席を提供するなど、新しい試みでも知られています。今回の特別プランでは、花田浩之（はなだ ひろゆき）料理長が、カード会員様のために「国産フィレステーキとお造りセット」をご用意しました。国産牛フィレ肉のステーキや3種のお造り、同ホテルのペストリーシェフが考案した特製デザートなどが登場する特別なランチです。

日本庭園を眺めながら食事が楽しめる落ち着いたテーブル席

「国産フィレステーキとお造りセット」のスタートを飾るのは、季節の小鉢と茶碗蒸しです。この日の季節の小鉢は、「自家製タピオカ豆腐」。通常、胡麻豆腐に用いられる吉野葛（くず）の代わりにタピオカ粉をメインに使うことで、ぷるぷるとした食感に仕立てています。「タピオカ粉の割合を多くすることで歯切れがよく、軽い食感に。やわらかくかつしっかりと仕上がります」と花田料理長。胡麻やくるみなど、使う食材は月ごとに変わります。鰹出汁に薄口醤油やみりんを合わせた「旨（うま）だしジュレ」をかけ、花びら百合根やクコの実を添えて。「花暦」でお吸物代わりにご提供している茶碗蒸しの具材も、小いもなど月替りの食材が使われます。

季節の小鉢「自家製タピオカ豆腐」と茶碗蒸し（写真は一例）

「低温調理の国産フィレステーキ」は、塩こしょうで下味を付け、表面を焼くことで肉のうま味を閉じ込めた国産牛のフィレ肉に低温調理を施し、ご提供する直前に火を入れて香ばしさを添えています。しっかり火は入っているのにしっとりと仕上がった牛肉は、「レアが苦手」とおっしゃるお客様にも好評です。肉の脂をソテーしてコクを出し、醤油やみりん、砂糖、二番出汁でつくるあっさりとした甘みのある和のソースを添え、焼き野菜とともに。お造りのように粗挽きのわさびで味わうのもおすすめです。

「低温調理の国産フィレステーキ 焼野菜添え 粗挽き山葵」（写真は一例）

ステーキの次に供されるのは、お造り3種の盛り合わせです。この日は、真鯛と生キハダマグロ、甲いか。真鯛は愛媛などから。生のキハダマグロは信頼する業者が吟味して毎日市場で仕入れたものを使用、新鮮でもっちりとした食感が味わえるのは「生」だからこそ。甲いかは炙ることで、甘みを引き出しています。かんぱちや帆立貝など、お造りの内容は日によって変わります。添えられた金魚草などのエディブルフラワー（食用花）は、ホテル内で水耕栽培しているものが使われることもあるそうです。

お造り3種盛り合わせ（写真は一例）

コースを締めくくるデザートには、スイスホテル南海大阪のエグゼクティブ ペストリーシェフの中村友樹（なかむら ゆうき）さんが考案したマロンケーキにいちごを添えたものなど、大人気のスウィーツが登場するのも楽しみです。

ペストリーシェフ考案のデザート（写真は一例）

料理長の花田浩之（はなだ ひろゆき）さん
「日本料理の会席では珍しい、低温調理で仕立てた国産牛フィレのステーキなど、同ホテルの洋食担当シェフから教わったテクニックなども取り入れ、日本料理にアレンジしてご提供しています。ミディアムに仕上げたやわらかなフィレ肉を和のソースとわさびでご堪能ください。ディナータイムには、よりフュージョンを意識した新しい会席コースもご用意しています。ぜひ、この機会に『花暦』でしか味わえない特別なランチをお召し上がりください」

Photo/ Tomoaki Kawasumi
Text/ Sawako Yamada

〈美食百花 特別プラン〉

【期間】2024年3月1日（金）→4月30日（火）
【ご提供時間】ランチ11：30～15：00（ラストオーダー14：30）
※土・日・祝休日は11：00～15：00（ラストオーダー14：30）
【料金】お一人様6,800円　※税・サービス料込

コース内容
・季節の小鉢「自家製タピオカ豆腐」
・茶碗蒸し
・「低温調理の国産フィレステーキ 焼野菜 粗挽き山葵」
・お造り3種盛り合わせ
・お味噌汁
・ご飯　漬物
・デザート

※食材の入荷状況等により、内容が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。

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