2000年、日本初の都市型オーベルジュとしてスタートした「神戸北野ホテル」。客室は30室と少ないが、本物を追求する料理ときめ細やかなおもてなしで人気を集めてきた。総支配人・総料理長の山口浩さんはフランス料理界を牽引してきた「ラ・コート・ドール（現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」）」の総料理長、ベルナール・ロワゾー氏のもとで修業。バターや生クリームを控え、素材の旨みを引き出す「水のフレンチ」を学んだ。2014年5月にリニューアルオープンしたレストラン「アッシュ」は空間をスタイリッシュに一新。ロワゾー氏から受け継いだクラシックなものを残しつつ、現代的な手法や表現を取り入れ、より五感を刺激する料理を目指す。たとえば、前菜の前にマイナス40℃の急速冷凍により旨みを凝縮させた蟹の温かいスープを提供。

続いて蟹の身とミソをパウダー状にして添えた、蟹と野菜のひと品が登場する。口の中に広がる蟹の濃い旨みに身の甘み、カレー風味のクスクス、キャビア、雲丹のピューレと様々な味わいが重なり合い、未知の美味を紡ぎ出す。地元のブランド、神戸牛のローストはテールから引いたソースと香ばしく焼いたポテトのニョッキ、ローストした地野菜を添えて変化をつけている。チェックインからアウトまでゆったりとした時間の中に身をゆだね、美食に向き合えるのはオーベルジュならでは。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada