西新橋のビジネス街にお店を構える「ボワ ヴェール」。2000年のオープン以来、現代青森料理とワインのお店として、近隣のビジネスマンから人気を博している。オーナーシェフは、大阪・堺出身の川口かずのりさん。フランス・ブルゴーニュの名店「ル ベナトン」で修業するなど、その豊富な経験と創意が、オリジナリティあふれる料理に宿る。“現代青森料理”と店名に掲げ、スタートしたのには、大きな信念があった。「修業時代のヨーロッパで体験した“キュイジーヌ レジョナル（地方のアイデンティティを生かした料理）”の考えですね。ただ、郷土料理を持ち込むのではなく、郷土の素材や、味わいを生かした新しい料理です」。そんな思いを抱いた当時、川口さんが運命的に出会ったのが、食材の宝庫“青森”だった。太平洋、日本海、津軽海峡、陸奥湾と4つの海を有する恵まれた漁場。

厳しい冬があるからこそ四季がはっきりと分かれ、その豊かな土壌から生まれる根菜、そして大自然のなかで育つ豚、鶏、牛――食糧自給率100%を超えるそんな北国の“食”に川口さんは魅了された。「オープン当初は、多いときは月に4回、青森に足を運び、地元の生産者の方と一緒に食材を選び、メニューを考える、その繰り返しでした。そんな長年の付き合いから、今では地元の方からも、“けやぐ（津軽弁で親友の意味）”と呼んでいただいています（笑）」と川口さん。お店のメニューリストには、青森の素材を生かしたオリジナル料理がずらり。「黒にんにくの薄焼きピザ」「奥入瀬ガーリックポークのグリエ」「七戸短角牛のハンバーグ」「五戸八助鶏のロースト」など、どれも常連客に愛される名物メニューだ。「映画でいえば、ウチのお店は青森の“予告編”。ぜひ、ウチをきっかけに、“本編”の現地へ、旅をしていただきたいですね」――そんなシェフの言葉に表れるように、すべての料理は、青森へと通じる“美味しい招待状”となっている。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ HEARST FUJINGAHO