“沖縄懐石”という新しいジャンルを切り開いた「赤坂潭亭」。琉球王朝の伝統料理に、日本料理の技を注いだ独自の懐石料理を供する。沖縄に古くから伝わる「食はクスイムン」（医食同源）を体現した料理の数々は、心と体に染み入るやさしい味わい。どれも手間を惜しまぬ丁寧な仕立てで、個性豊かな沖縄食材のおいしさを引き出している。ハンダマのお浸し、島人参やタニワタリのディップ（サラダ）、アダンの煮物、ゴーヤーの天ぷら、マコモダケとモロッコインゲンの和え物……沖縄直送の島野菜をふんだんに盛り込んだ「島美人御膳」は、女性に人気のヘルシーメニュー。お浸しには鰹と昆布の合わせ出汁を、サラダには松の実に醤油、みりん、酒、水、大葉を加えて作ったディップソースを添えるなど、割烹での修業経験を持つ田中直樹料理長の技が光る。

また、名物「アグー豚のラフテー」は、煮込む前に肉を蒸して旨みをぎゅっと凝縮。蒸すことで余分な脂も落ちて上品な仕上がりに。「料理は琉球王朝時代に著された文献も参考にしながら、食べやすくアレンジしています。ここで沖縄食材の新しい魅力を発見していただけたらうれしいですね」と田中料理長。懐石ならではの美しさと繊細さ、そして沖縄の豊かな食文化をぜひ堪能してほしい。

Photo/ Kohei Nakamoto
Text/ HEARST FUJINGAHO