日本料理とフランス料理のテクニックを駆使し、京都の地で1993年より、和洋折衷の味を提案してきた米村昌泰シェフ。シェフの作るブイヤベースには独創性がきらっと光り、多くの顧客を楽しませている。秋口から春先の寒い日には必ずコースに組み込まれるひと品で、3月いっぱいまで楽しむことができる。具材は、時には晩秋の脂の乗った鱧や、伊勢海老であったり、はたまたフランスのモンサンミッシェル産のムール貝であったりするが、2～3月には待望の「ふぐ」になる。あつあつの汁をひと口飲んだときのしみじみとしたおいしさはこのうえない。昆布だしをベースに、ふぐや貝類（あさりやしじみ）から取っただしを合わせ、炭火で焼いたふぐをさっと煮る。

仕上げには、卵黄、ニンニク、赤ピーマン、唐辛子で作ったオリジナルのソースをさっと混ぜる。シンプルで、あっさりとしているからこそ、しゃっきりとした九条ねぎや、てっぴ（ふぐの皮）も添えられ、和の贅沢が存分に楽しめるひと品だ。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Noriko Yokota