1929年、近江牛をメインにした和牛肉料理店として創業した「京都祇園 みかく」。祇園町、白川のせせらぎを近くに感じる店はさらりと掲げられた暖簾が目印。磨きこまれた鉄板を据えた御影石のカウンターが迎えてくれる。「吟味した雌の和牛を骨付きで丁寧に熟成させ、絶妙なカッティングで提供させていただきます」と三代目・三田兼司さん。この店でぜひ味わいたいのが、昭和初期に初代・進太郎さんが創案した「太牢（たいろう）油焼」だ。5ミリの厚さに丁寧にカットしたフィレ肉に「おいしい焦げ味を付けるため」砂糖と割り下で下味を付け、牛脂を溶かした鉄板で焼く。「まず裏面を焼き、肉汁が上がってきたら返してサッと焼く程度。ちょうどミディアムになります」。やわらかな肉は噛むほどにジューシー。大根おろしたっぷりの自家製ポン酢でいただくとあとくちもさっぱり上品だ。主役の肉はかつての近江牛から現在は但馬牛に。割り下など調味料の味付けも時代に合わせて少しずつ変化している。

「ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶなど上質な肉をシンプルに味わっていただくという信念は変わりません。おいしさを追求していく中で、味が変わるのは自然な流れ。変化なしにはスタンダードは守れないと思います」と三田さん。大切に守り続けるものとさらに進化を目指し変化していくもの。そのバランスの妙が、永く愛される老舗の味をさらに奥深いものにしている。

Photo/ Koichi Higashiya
Text/ Sawako Yamada