1983年に、「日本一のレストランを」とオープンした「アピシウス」。シャガールやユトリロなど、数々の名画が飾られ、贅を尽くした空間で、正統派のフランス料理を味わえる店として愛され続けている。現在、厨房で腕を振るうのは、3代目料理長の岩元 学さんだ。「クラシックな料理とは、年月を経ても、ずっとなくならないもの。提供するのは、そんなメニューの数々です。日々、素材本来の味わいをいかに引き出すかを考えています」と話す。料理は、確かな技術と豊かな発想で多くのファンを生んだ初代料理長・高橋徳男さんが築いた味をベースにしている。岩元さんは、開店当初から高橋さんの下で腕を磨いてきた。今回ご紹介する「雲丹とキャビアの野菜クリームムース コンソメゼリー寄せ」も、高橋さんが考案し、今に至るまでレシピは大切に守られている。クリーミーなカリフラワーのムースに、キャビアと北海道産のバフンウニ、コンソメの滋味が溶け合う。これを楽しみに訪れるゲストも多い、不動のスペシャリテだ。

一方で、四季折々の素材を使った「ブイヤベース アピシウス風」は、ここ2年ほど力を入れているメニュー。旬の魚介類の旨みを際立たせつつ、甲殻類の風味を立て、濃厚な味わいにまとめたブイヤベースは、海の幸が好きだという岩元さんらしいひと皿。評判もよく、新たなスペシャリテとの呼び声も高い。伝統に培われた料理とともに、ゲストを魅了しているのが、豊富に揃うワイン。貴重なヴィンテージを含む約500種、3万本をストックしている。料理、ワイン、そして、熟練のスタッフによる心地よいサービス。グランメゾンの名にふさわしい、至福の時間を過ごせる店だ。

Photo/ Akinori Maekawa
Text/ Ryoko Nakagawa